徽菜是中国饮食文化的一颗璀璨明珠,是徽文化的重要代表符号。徽菜的代表作--徽州臭鳜鱼是游子心中的情感寄托,是思念着的遥远家乡,是代表徽州的地域饮食符号。本研究基于象征主义理论、运用参与观察法和访谈法,以徽州臭鳜鱼作为地域饮食文化象征符号展开研究,主要通过臭鳜鱼的原料采购、发酵腌制、烹饪以及菜品呈现几个方面出发,研究臭鳜鱼作为地域饮食符号所呈现的符号内涵以及发挥的功能,并进一步根据该符号现状结合国家的要求探讨这一地域饮食文化象征符号的传承保护创新问题,以更好弘扬徽州地域饮食文化、徽文化,带动徽州的经济发展。徽州自然资源及气候条件相对优越,适宜多种农作物生长。徽州可以说是一个“聚宝盆”。徽州饮食具有以下三个特点,分别是就地取材,以烹制山珍著名、重油重色重火功的独特烹饪技巧以及鲜咸口味、重视食补和养生。徽州臭鳜鱼有两个起源传说,分别是苗知府说和孝子鱼说。徽州臭鳜鱼在徽州大地的出现是必然的,它是徽州先民智慧的结晶,也是徽文化的凝结。从徽州臭鳜鱼的制作过程中解读臭鳜鱼符号具体可以从臭鳜鱼的原料采购、发酵腌制、烹饪以及菜品呈现四个方面出发。作为徽州臭鳜鱼的原料——鳜鱼象征着丰瑞吉祥,表现出徽民心中对美好富足生活的向往。臭鳜鱼的腌制发酵化腐朽为神奇,将即将腐烂的鳜鱼转变成徽民心中家乡的味道。徽州臭鳜鱼的腌制方法分成干腌和湿腌。徽州臭鳜鱼的传统烹饪方式以整条红烧为主。徽州人节日时鱼是必不可缺的。年节时吃臭鳜鱼一般要吃红烧的整鱼,寓意“红红火火”“有头有尾”。臭鳜鱼在徽州还有很多禁忌和食用礼俗。从不同的视角,徽州臭鳜鱼作为地域饮食符号拥有着不同的意义。对于徽州本地人来说,徽州臭鳜鱼背后表征的是集体记忆与地域文化认同。从游客的视角来看,徽州臭鳜鱼“闻起来臭,吃起来香”的反差吸引了无数食客,进而激起了外来游客对于其背后神秘的徽州文化的好奇与向往。从徽州臭鳜鱼相关的餐饮企业来看,徽州臭鳜鱼作为徽菜的代表,意味着产品的知名度与社会经济效益双丰收。本文关注的徽州臭鳜鱼的符号现状包括其制作技艺的传承与产业现状及创新。本研究认为我们既应关注政府多年提供的政策支持,也应把握后疫情时代消费的新热点,让徽州臭鳜鱼经济与非遗文化起到相辅相成、相互促进的作用。基于徽州臭鳜鱼的产业化案例,我们也注意到非遗的“产业化”与非遗“生产性保护”的差异性。生产性保护重在“保护”,生产是保护的手段,而非遗的产业化则以经济利益为目的。不论采用生产性方式还是产业化方式,非遗保护与传承的核心应是非遗项目的核心技艺和核心价值（即原本的文化内涵）得到完整的保护,而不应走以牺牲非遗技艺的本真性、完整性和固有的文化意蕴为代价的产业化之路。