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酸鱼、酸肉具有工艺传统,历史悠久,风味独特,原生态环境加工的特点,传统酸鱼、酸肉自然发酵时间和保存时间较长,可在3个月至数十年之间。目前,这些原生态发酵食品还未能有效开发利用。本研究以贵州侗族酸鱼、酸肉为原料,采用传统微生物分离方法对其中的乳酸菌进行分离,利用分子鉴定和生理生化试验相结合的方法,鉴定得到23株菌,包括9株戊糖片球菌,4株片球菌,9株乳杆菌和1株链球菌。以DPPH自由基清除率为指标对23株乳酸菌进行抗氧化活性初筛,得到DPPH自由基清除率超过40%的菌株共7株,清除率由高到低依次为SR6(弯曲乳杆菌LAB26)、SR10-1(戊糖片球菌lab42)﹑SR13-1(清酒乳杆菌)、SR4-1(链球菌AaMG2)、SR9-3(植物乳杆菌)、SR4-2(戊糖片球菌SWU73571)、SR3-1(片球菌属22-4),对应清除率分别为:(59.67±6.68)%、(49.48±3.20)%、(48.87±0.88)%、(47.66±2.99)%、(46.32±2.14)%、(45.70±1.70)%、(42.19±0.07)%。其中,SR6(弯曲乳杆菌LAB26)DPPH自由基清除率最高,显著高于其他菌株(p〈0.05)。以羟基自由基清除率、还原能力和抗脂质过氧化能力为抗氧化复筛指标,对DPPH自由基清除率超过40%的7株乳酸菌进行活性测定,羟自由基清除率最高的为SR4-2(290.00±2.50)%;最低的为菌株SR3-1(146.17±6.33)%。还原能力最高的为SR6(47.31±4.62)%;最低的为菌株SR9-3(24.62±5.81)%。抗脂质过氧化能力最高的为SR4-1(68.24±3.06)%;最低的为菌株SR6(55.00±5.19)%。SR10-1(戊糖片球菌菌株lab42)的羟自由基清除率、还原能力、抗脂质过氧化能力都比较突出,分别为(285.67±2.00)%、(44.24±3.46)%、(63.89±0.93)%。SR6(弯曲乳杆菌LAB26)DPPH自由基清除率最高,羟自由基清除率、还原能力、抗脂质过氧化能力分别为(153.17±5.50)%、(47.31±4.62)%、(55.00±5.19)%。综合考虑,确定抗氧化活性最好的2株菌为SR10-1(戊糖片球菌lab42)和SR6(弯曲乳杆菌LAB26)。从培养条件及生长条件研究SR6和SR10-1DPPH自由基清除率的影响因素。结果表明碳源,氮源和生长因子是主要影响因素。菌株SR6影响因素:碳源>氮源>番茄汁>乳糖;菌株SR10-1影响因素:乳糖>氮源>碳源>番茄汁。分别用优化前和优化后的培养基来培养SR6和SR10-1,均在最适条件下培养,并进行了生长曲线,pH曲线,耐盐性和耐硝性的测定。生长曲线:0~8h为调整期,8h~18h为对数期,18h~26h为稳定期;pH曲线:0~18h下降较快,18h~26h基本稳定或者下降较慢。耐盐性和耐硝性:当NaCl浓度为6%时,SR6和SR10-1菌数均保持在107CFU/mL,NaNO2浓度为150mg/kg时,SR6保持在109CFU/mL,SR6菌数均保持在108CFU/mL。这表明2株菌有良好的耐盐和耐硝性