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相比合成色素,天然色素不但安全可靠、色泽自然,而且绝大多数具有生物活性和药理功能,已成为国际竞相开发的重点,是食品添加剂发展的一大趋势。紫茉莉生长繁殖能力强、花期长、颜色艳丽、原料丰富易获取,用以提取色素具有良好的社会和经济意义,其应用前景广阔。本文以紫茉莉花为原料,以吸光度A为指标,研究采用浸提法和超声波法提取色素的最佳工艺条件；探索其纯化处理方法；对其结构进行定性鉴定；考查其相关理化性质。通过对紫茉莉红色素提取溶剂的优选,确定选用30%乙醇溶液为提取溶剂,乙醇溶液提取出的紫茉莉红色素最大可见吸收波长为536nm;通过浸提实验的正交分析得出四个因素对提取效果影响的大小顺序为：A(温度)>C(乙醇浓度)>B(料液比)>D(时间),其中温度和乙醇浓度对提取效果的影响极显著,料液比和时间的影响显著；最佳的色素提取条件为A1C2B3D2,即温度30℃、乙醇浓度30%、料液比1：60g／ml、提取时间1.5h。最佳提取条件下提取效果以吸光度A为0.403。超声波提取色素的正交试验得出四个因素对色素超声波提取效果影响大小的次序为：B(料液比)>D(时间)>A(温度)>C(乙醇浓度),与浸提实验各因素影响大小顺序不同,四个因素对色素超声波提取效果的影响都极显著；最佳提取条件为B3D2A2C2,即料液比1：60g／ml,时间30min,温度50℃,乙醇浓度30%.最佳提取条件下超声波提取效果以吸光度A为0.457,说明超声波提取率明显大于浸提的提取率,且大大节约了时间。紫茉莉红色素粗产品色价E1cm1％(536nm)仅为0.6,采用乙醇溶液溶剂法梯度沉淀去除蛋白质、多糖、淀粉等杂质色价E1cm1％(536nm)达到2.6,再用大孔树脂AB-8、HPD-450与HPD-600吸附处理,以吸附去除色素溶液中所含的杂质,过滤后用ADS-7吸附,最后用30%乙醇解吸,色价E1cm1％(536nm)达到10.8,比色素粗产品色价提高18倍；通过对色素进行特性鉴定、紫外光谱和红外光谱扫描分析发现：紫茉莉红色素属于花色苷类物质,分子内有酰基结构,结构稳定,是3位取代的单一花色苷,不含甲氧基,花色苷类型排除锦葵色素,芍药色素和矮牵牛色素。通过对紫茉莉红色素理化性质的考查得知：紫茉莉红色素溶解于极性较大的溶剂,是水溶性色素；在酸性条件下呈紫红色,碱性条件下蓝绿色,最好在pH5和6左右保存；温度越高,色素降解越快,最好在低温下保存；紫外光和室外阳光对其影响较大,室内自然光稍有影响,最好避光保存：山梨酸钾、苯甲酸钠、蔗糖和葡萄糖等食品常用添加物质对紫茉莉红色素基本没有影响；Na2SO3和D-异抗坏血酸钠对其破坏性较大,生产应用当中应避免添加,H202对其稳定性影响不大；除Pb2+离子外,Na+、Ca2+、Mg2+、Al3+、Zn2+、K+等金属离子对紫茉莉红色素稳定性影响不大,在生产应用当中,不能用含铅容器盛装紫茉莉红色素溶液,同时避免接触含铅化学试剂和含铅量较大的物质。