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本文主要研究了我国小麦主产区—黄淮海区域小麦粉的微生物污染状况,并对小麦粉加工过程中微生物污染状况进行了初步研究。对采集的191个小麦粉样品及小麦粉加工过程的样品进行菌落总数和大肠菌群测定以及霉菌和酵母菌计数,芽孢菌(包括芽孢菌总数、需氧嗜热芽孢总数、蜡样芽孢杆菌)和嗜高温菌计数分析。研究结果表明:(1)小麦粉中菌落总数的典型数值为104cfu/g;霉菌和酵母菌计数的典型数值为103cfu/g;大肠菌群典型数值为102cfu/g;小麦粉中芽孢菌总数的典型数值为103cfu/g,需氧嗜热芽孢总数典型数值为102cfu/10g;蜡样芽孢杆菌检出率较高,达94.35%,典型数值为102cfu/g;嗜高温菌总数主要集中在102～103cfu/g之间。(2)小麦粉中各类微生物之间有一定数量关系。菌落总数较霉菌酵母菌计数大一个数量级的占全部188个样品的60.64%,其中二者之间比例以4:3为最多;菌落总数较大肠菌群计数大两个数量级的占进行比较的177个样品的48.02%,二者之间比例为4:2的样品最多;菌落总数较芽孢菌总数大一个数量级的占全部191个样品总数的57.06%,二者之间比例以4:3为最多;菌落总数较嗜高温菌总数大一个数量级的占全部191个的样品总数的50.79%,二者之间比例以4:3为最多。(3)通过ISO9001质量体系认证的小麦粉产品中各类微生物数量较低;未通过质量安全认证体系认证的小麦粉产品中微生物数量较高;通过QS质量安全认证体系认证的小麦粉产品居中。这说明小麦粉微生物污染状况与其产品质量之间存在直接关系。(4)加工过程中机器内部的污染是对最终产品中微生物数量影响最重要的因素。在最终产品中的微生物数量的分布呈现出一定的规律性,产品的等级越高,其微生物数量就越少;真菌的变化情况不是太大,这可能同真菌的生长周期较长有关。(5)菌种鉴定结果表明,从小麦粉样品中共分离到7类中温生长的芽孢菌和4类高温生长芽孢菌,典型优势菌为地衣芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌。共分离到6属16种霉菌,以青霉属和曲霉属最多,黄曲霉、黑曲霉检出率较高。研究结果表明,我国小麦粉微生物污染问题较为严重,应引起足够的重视,由此引起的食品安全问题值得关注。小麦粉微生物污染问题应从源头上进行控制,对面粉企业进行整合和监管,使企业在生产过程中建立完整的微生物污染防控体系,从而将由此引起的潜在食品安全问题控制在最低水平。