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绿原酸(CGA)是一种生物活性丰富、来源广泛、应用开发价值高的天然多酚,但因其分子骨架中具有酯键和多元酚结构,不稳定,降低了其生物利用度,在多个领域的实际应用中受到限制,活性效能受到极大影响。因此,本课题选择β-环糊精(β-CD)及其衍生物(羟丙基)-β-环糊精(HP-β-CD)作为包合材料,研究CGA/环糊精(CDs)的包合物的制备工艺;利用红外光谱法(FT-IR)、X射线衍射法(XRD)、SEM电镜扫描法和1H NMR谱分析等方法调查他们的包合行为和特征;对CGA包合前后的溶解性、抗氧化能力及稳定性进行比较,进一步将CGA/CDs包合物应用到葡萄汁中,探讨包合前后CGA对花色苷的保留率及颜色质量的保护作用。本课题改善了 CGA活性,拓宽其应用范围,促进其应用推广,具有一定的现实意义。对CGA的研究包括以下六方面:(1)研磨法、超声法和溶液搅拌法三种包合方法的对比结果表明溶液搅拌法的包合率最高;同样是溶液搅拌法,包合材料是HP-β-CD的包合率(64.2%)高于包合材料为β-CD的包合率(48.6%)。(2)CGA与β-CD通过溶液搅拌法包合的最佳工艺条件是:CGA与β-CD投料摩尔比1:1,反应温度35℃,反应时间3 h,此条件下进行包合,包合率可达49.1%。同样的,CGA与HP-β-CD通过溶液搅拌法包合的最佳工艺条件是:CGA与HP-β-CD投料摩尔比1:1,反应温度35℃,反应时间3 h,此条件下进行包合,包合率可达74.5%。(3)通过FT-IR红外光谱法、X射线衍射分析及SEM电镜扫描法等对溶液搅拌法、超声法、研磨法三种包合方法以及β-CD、HP-β-CD两种包合材料的包合作用,进行了结构表征及理化性质分析。结果表明:CGA的包合物均表现出与自由CGA明显不同的光谱特征、结晶性及热力学性质。其中溶液搅拌法的包合效果优于超声法、研磨法,HP-β-CD的包合效果优于β-CD。红外光谱及1HNMR的结果更表明CGA的芳香环和乙烯侧链从CDs的大口端被深深包合进CDs的疏水空腔内。(4)37℃温度下HP-β-CD在0-6.033 mmol·L-1的浓度范围内,对CGA具有较好的增溶效果;CGA的溶解度与HP-β-CD的浓度呈线性相关,其相溶解度曲线符合AL型,CGA与HP-β-CD以摩尔比1:1形成包合物其平衡常数为2130.0 L·mol-1。(5)CGA与β-CD及HP-β-CD的包合作用提高了 CGA对光照、βH、热的稳定性,并且HP-β-CD的稳定作用比β-CD明显;与不包合的自由CGA相比,CGA包合物的抗氧化活性提高,并且CGA-HP-β-CD包合物抗氧化活性最高。(6)CGA及其包合物的添加,减少了果汁中花色苷的分解,同时对花色苷的增色效应(AAmax)及红移(△λmax)效果明显,并且他们的辅色能力按下列顺序排列CGA-HP-β-CD包合物>CGA-β-CD包合物>自由CGA。