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目前国内外果胶研究的来源几乎都是双子叶植物,对于苹果、柑橘果胶的研究已经较为透彻,而对单子叶植物的果胶组成及性质研究甚少。菠萝(Pineapple)为单子叶植物凤梨科,由于生长迅速,大部分用于罐头加工,加工副产物菠萝皮约占全果总重量的50%—60%,含有丰富的果胶物质。本课题探讨了菠萝皮果胶提取的最佳条件,并改进醇沉条件提高提取效率。对单子叶植物的菠萝皮果胶进行研究分析,并与常见的双子叶植物果胶进行比较,探究一种新型的果胶来源,并为全面的了解果胶结构提供理论依据。以新鲜菠萝皮为原料,对比高压、漂烫、酸洗三种灭酶方式对果胶得率的影响发现,灭酶处理对提高果胶得率有明显作用,其中漂烫使果胶酶失活,对于提高果胶得率作用最大。对果胶酸提工艺进行优化,确定最佳条件为：pH2.0的HCl为浸提剂,料液比1：15,在温度80℃下提取100min。对果胶醇沉工艺优化后的最佳条件为：提取液用2.5倍体积的乙醇在pH3.7醇沉。经过以上工艺优化后,菠萝皮果胶的提取得率达到4.68%,半乳糖醛酸含量为68.73%。菠萝皮果胶是一种含酰基的低酯果胶,其基本参数都达到QB要求。菠萝皮果胶中含有六种单糖成分,含有双子叶植物果胶中没有的甘露糖成分,且其阿拉伯糖含量也明显高于双子叶植物果胶。菠萝皮果胶经离子交换层析后分离出一个中性组分PRP-N和两个酸性组分PRP-1和PRP-2。对比PRP-1和PRP-2的组成和结构发现,前者半乳糖醛酸含量较低,中性糖含量较高,单糖成分主要为鼠李糖、半乳糖和阿拉伯糖,以RG-Ⅰ型结构为主,侧链主要成分为阿拉伯糖和半乳糖,通过4-O-Rha连接到主链上；后者半乳糖醛酸含量高,中性糖含量低,以HG和RG-Ⅱ型结构为主,含有少量RG-Ⅰ型果胶分子结构。PRP-1比PRP-2的流体力学体积小,且聚合度分布更集中。