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魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan, KGM)是我国具有资源垄断性的特色亲水胶体—魔芋的主要功能成分,该杂多糖高度亲水,当移除其分子链上部分乙酰基后,其水溶性下降甚至完全不溶,然而在低温区域,却具有一系列独特的低温加工特性。对脱乙酰魔芋葡甘聚糖(da-KGM)而言,其低温下的结构和性能变化迄今无系统的研究。鉴于其潜在、特异的应用潜力,本文将不同脱乙酰度KGM在不同温度下溶解于10wt%尿素溶液中,确定其最佳溶解温度为-4℃。采用不同种类盐、碱、氢键开裂剂在-4℃下溶解脱乙酰KGM (da-KGM),确定其最佳溶剂为9wt%KSCN水溶液。利用刚果红光谱探针和流变仪分别测定da-KGM/10wt%尿素水溶液和da-KGM/9wt%KSCN水溶液的紫外光谱、圆二色谱(CD)信息和溶液—凝胶转变的流变学特征。研究重点利用差示扫描量热仪(DSC)、粘度、变温红外、固体交叉极化／魔角自旋核磁测试(CP/MAS13C NMR)、透射电镜(TEM)等手段系统探讨在不同低温处理条件下Da-KGM/KSCN体系中溶剂、溶质及溶液的相关结构特征,以揭示低温促溶的机制,为多糖低温加工提供理论参考。主要研究结果如下：1.确定da-KGM溶解的最佳条件。溶解度实验结果表明da-KGM最佳溶解温度为-4℃,在-4-10℃间的溶解度曲线遵循阿伦尼乌斯方程,溶解活化能为-21.2kJ/mol,证明低温溶解是一个熵驱动过程。最佳溶剂为9wt%KSCN,溶解动力学遵循准一级模型。2.分析da-KGM在溶剂中的分子结构。da-KGM/10wt%尿素水溶液和da-KGM/9wt%KSCN水溶液体系的刚果红紫外光谱探针表明脱乙酰KGM分子发生自卷形成类螺旋结构,其结构变得有序,两种溶剂均加强了分子内的作用力,且9wt%KSCN相对更有利于脱乙酰KGM分子内有序结构的形成,削弱分子间的相互作用而溶解。CD结果表明脱乙酰KGM分子结构立体非对称性构象增强。3.探讨da-KGM溶液的流变性质。静态流变分析显示脱乙酰度越高,脱乙酰KGM的零切粘度越低,低频区产生的平台区越平缓,流变模型遵循cross方程。动态流变分析结果表明脱乙酰KGM溶液在剪切作用下凝胶化时间随脱乙酰KGM溶液浓度升高、脱乙酰度降低、温度降低而减少。温度扫描结果表明脱乙酰KGM溶胶显示典型的热致凝胶行为。4.确定低温下KSCN在水中的存在形态,探讨脱乙酰KGM低温促溶机制。DSC、变温FT-IR,粘度测试表明KSCN水溶液中存在KSCN水合物,低温下,KSCN水合物与自由水间通过氢键网络形成较大尺寸的复合物结构,且低温促使脱乙酰KGM与KSCN水合物结合,阻止其分子间自聚,从而达到溶解效果。CP/MAS13C NMR结果表明脱乙酰KGM溶解后分子链结构变得更有序,并且没有形成新的衍生物,表明9wt%KSCN是脱乙酰KGM的非衍生化的溶剂。