本文以马铃薯淀粉为原料，普鲁兰酶为脱支剂，氢氧化钠为催化剂，三氯氧磷为交联剂，采用响应面法对脱支交联马铃薯淀粉的工艺参数进行了优化，并对脱支交联马铃薯淀粉的性能进行了研究。考察了脱支温度、脱支时间、pH和普鲁兰酶用量对马铃薯淀粉脱支的影响及反应温度、反应时间、pH、三氯氧磷用量对脱支马铃薯淀粉交联反应的影响。采用3，5-二硝基水杨酸法测定脱支马铃薯淀粉的脱支程度，磷钼蓝分光光度法测定脱支交联马铃薯淀粉的取代度。采用红外光谱仪、热重分析仪、差示扫描量热仪、X射线衍射仪及偏光显微镜对脱支交联马铃薯淀粉的结构、热性能、颗粒形态进行了表征、分析与观察。结果表明，制备脱支马铃薯淀粉的最佳工艺条件为：脱支温度53℃，脱支时间2h，pH4.2，普鲁兰酶用量58U/g。影响马铃薯淀粉脱支程度的因素主次为：pH＞普鲁兰酶用量＞脱支时间＞脱支温度。制备脱支交联马铃薯淀粉的最佳工艺条件为：反应温度35℃，反应时间100min，pH10.5，三氯氧磷用量1%。影响脱支马铃薯淀粉取代度的因素主次为：三氯氧磷用量＞反应时间＞pH＞反应温度。马铃薯淀粉经脱支、交联复合改性后，其凝沉性、抗酸性、抗碱性增强，透明度和蓝值增大，但冻融稳定性及膨胀能力降低。脱支马铃薯淀粉交联后，凝沉性减弱。马铃薯淀粉、脱支马铃薯淀粉、脱支交联马铃薯淀粉的DSC曲线表现为吸热峰。与马铃薯淀粉相比，脱支马铃薯淀粉及脱支交联马铃薯淀粉的起始分解温度降低，但其终止分解温度升高，其热稳定性顺序由强到弱依次为：脱支交联马铃薯淀粉、脱支马铃薯淀粉、马铃薯淀粉。马铃薯淀粉晶型结构为B型；马铃薯淀粉经脱支后，其晶型结构转变为A型。马铃薯淀粉的偏光十字明显。马铃薯淀粉经脱支后，其偏光十字消失，颗粒形状及大小也发生变化。