本文以两个品种的紫苏(绿叶紫苏和紫叶紫苏)及其对应的腌渍紫叶紫苏为材料,对其挥发性成分、不同月份的新鲜叶子及不同时间段的腌渍叶子中的四种功能性成分(紫苏酮、熊果酸、迷迭香酸、叶黄素)进行分析,并对两个品种紫苏及其对应腌渍紫苏进行综合评价。其研究结果如下：(1)通过固相微萃取法及GC/MS分析,鉴定出绿叶紫苏和紫叶紫苏中的挥发性成分分别有47、44种,其中两个品种的紫苏叶中相对含量最高的均为紫苏酮,分别为56.03%和80.59%,由此确定本实验所用的紫苏都是紫苏酮型紫苏。分析了8月份新鲜紫叶紫苏及其腌渍紫苏叶中挥发性成分的变化,结果发现紫苏经过腌渍后挥发性物质的含量和组成变化很大。(2)比较了水蒸气蒸馏法与有机溶剂提取法对分析紫苏中紫苏酮含量的影响,结果发现有机溶剂提取法的效果更佳。通过GC/MS检测发现,不同月份绿叶紫苏和紫叶紫苏中紫苏酮含量分别为0.460-1.373mg/g,4.208-7.194mg/g;紫叶紫苏经腌渍后,紫苏酮含量平均下降了97.8%。(3)比较了超声提取,液氮研磨+超声提取以及超高压提取三种提取方法对分析紫苏中熊果酸含量的影响,结果发现超声提取法效果最佳。通过HPLC检测发现,不同月份绿叶紫苏和紫叶紫苏中熊果酸含量分别为0.777-0.817mg/g,1.089-3.439mg/g;紫叶紫苏经过腌渍后,熊果酸含量平均升高了49.2%。(4)对迷迭香酸的液相检测条件进行优化并检测发现,不同月份绿叶紫苏和紫叶紫苏中迷迭香酸含量分别为18.713-26.587mg/g,14.770-23.017mg/g;紫叶紫苏经过腌渍后,迷迭香酸含量平均下降了99.8%。(5)通过对叶黄素含量的测定发现,不同月份绿叶紫苏和紫叶紫苏中叶黄素含量分别为0.682-1.594mg/g,1.912-2.230mg/g;紫叶紫苏经过腌渍后,叶黄素含量平均下降了35.7%。