本文进行了黑木耳多糖的提取研究。通过正交试验的方法对黑木耳子实体多糖提取条件进行了优化。同时，对黑木耳菌丝体液体深层发酵的培养基和培养条件进行了优化选择。研究了黑木耳子实体多糖和菌丝体胞外多糖进行了提取、分离和纯化过程。将黑木耳子实体多糖和菌丝体胞外多糖进行比较。研究结果表明：采用高压热水浸提法进行黑木耳子实体多糖的提取条件为浸提时间为90min、料水比1:35、浸提温度为115℃、粗多糖得率为7.1g/100g；黑木耳菌丝体深层发酵最适培养基确定为蔗糖5g/100mL、酵母膏0.5g/100mL、KH2PO4和MgSO4·7H2O比例为1:2，总添加量为0.3g/100mL。黑木耳菌丝体深层发酵最佳培养条件为pH值5.42，温度27℃，吐温80（×10-4）稀释液最适添加量10g/100mL，培养时间为192h时菌丝体生物量最高，培养216h左右胞外多糖浓度达到较大值；根据黑木耳菌丝体液体发酵培养试验获得了菌丝体生长、胞外多糖生成以及底物残糖量之间的动力学关系，研究发现pH值、温度、发酵时间等都是影响菌丝生长速率和胞外多糖生成速率的重要因素。纸层析图谱成分分析结果：黑木耳子实体多糖经硫酸水解后得到的单糖组分为葡萄糖，黑木耳菌丝体胞外多糖经硫酸水解后得到的单糖组分为甘露糖；通过葡聚糖凝胶柱层析分离结果表明：黑木耳子实体多糖饱和溶液稀释液柱层析洗脱曲线上有三个洗脱峰，可能由三个分子量级别的多糖组成；菌丝体胞外多糖饱和溶液稀释液柱层析洗脱曲线上有两个明显的洗脱峰；测得黑木耳子实体多糖的特性粘度为20.326。以蔗糖作为碳源，有利于黑木耳菌丝体生长和胞外多糖的生成；从氮源筛选试验可以看出，有机氮源更适合黑木耳菌丝体生长；吐温80的添加量能够影响溶解氧的浓度，添加量较大对菌丝的生长有一定的抑制作用；菌丝体进入生长稳定期后，产胞外多糖的能力有所降低。通过纸层析和柱层析结论比较发现，黑木耳子实体多糖和菌丝体胞外多糖相比有较大差异，两种多糖水解后的单糖组成成分不同，而且多糖分子量也有差别。从感官上来说，黑木耳子实体多糖粘度也较菌丝体胞外多糖大。