紫苏作为药食两用的植物,紫苏籽油具有预防动脉粥样硬化、降血脂、抗衰老、抗过敏、抗肿瘤及提高记忆等诸多生理功能。但是由于紫苏籽油的较差的氧化稳定性、水溶性及分散性,严重限制了其应用范围。研究结果表明,添加抗氧化剂以及通过乳状液包埋技术对以上问题有很好的效果。本文采用紫苏籽油为芯材,大豆多糖和壳聚糖为壁材,分别制备紫苏籽油单层与双层乳状液,并且对乳状液的粒径、ζ-电位、物理稳定性以及化学稳定性进行评价,同时分析探讨了紫苏籽油单层与双层乳状液流变学特性;建立紫苏籽油体外消化模型,对紫苏籽油乳状液体外消化特性进行研究。主要研究结果如下:（1）单层乳状液粒径随着芯壁比的升高而增大,物理稳定性变差,最适的芯壁比为2:1;随着壳聚糖浓度的增加双层乳状液的ζ-电位逐渐增大,并且由负值变为正值,壳聚糖含量0.2%时电位绝对值最小为3.6 m V,当壳聚糖含量为0.4%时电位为43 m V,电位增加速率变小;随着壳聚糖含量的增加,乳状液粒径先减小,再增大,再减小的变化,壳聚糖含量0.2%时达到最大粒径为5.21μm,0.4%时达到最小粒径为1.185μm;随着壳聚糖含量的增加乳状液物理稳定逐渐增强。壳聚糖浓度对乳状液化学稳定性影响显著（p＜0.05）,抗氧化效果依次为0.4%＞0.6%＞0.2%。（2）低浓度壳聚糖（0%-0.4%）范围内时,乳状液固液平衡值在0.9左右,体系主要表现为粘性流体,并且体系粘度与弹性较低;中浓度壳聚糖（0.4%-0.6%）范围内时,乳状液固液平衡值减小,体系由粘性流体转变为粘弹性流体,并且在0.6%浓度是达到固液平衡点,体系粘度与弹性显著增加;高浓度壳聚糖（＞0.6%）时,乳状液固液平衡值以及粘度与弹性没有显著的变化,乳状液达到了稳定的固液性质相当的体系。在壳聚糖浓度为0.5%的较低浓度下壳聚糖分子量的差异对乳状液的固液性质影响显著;在壳聚糖浓度为1%的较高浓度下,壳聚糖分子量的差异对乳状液的固液性质影响不显著,主要表现为较强的固体性质;随着壳聚糖分子量的增加,大豆多糖-壳聚糖乳状液的粘度与弹性也显著增大。（3）进一步考察了壳聚糖浓度对紫苏籽油乳状液在口腔、胃、小肠消化期间粒径分布以及ζ-电位的影响,结果表明,对比口腔、胃和小肠三个阶段脂肪酸释放率的情况可知,口腔和胃释放率很低,主要消化在小肠阶段,此阶段不同壳聚糖浓度下脂肪酸释放率大小顺序为0.6%＞0%＞0.4%＞0.2%。结果表明与单层乳状液相比较,较低的壳聚糖浓度对脂肪的消化有抑制作用,较高的壳聚糖浓度对脂肪的消化有促进作用。