热处理包括湿热处理、干热处理、喷雾干燥及挤压处理等方式,常用来改善小麦粉及小麦淀粉的基本理化特性及消化特性。本文先以中筋小麦粉为原料,设定不同的处理条件对小麦粉进行湿热处理,优化出适合小麦粉的湿热处理条件范围。其次,以从小麦粉中分离的小麦淀粉作为对照,以上述优化条件处理小麦粉,研究湿热处理的小麦粉中非淀粉组分与淀粉的相互作用,探讨湿热处理对小麦粉中淀粉组分抗消化性的影响。随后,继续以小麦淀粉为对照,采用喷雾干燥及挤压膨化方式对小麦粉进行热处理,探讨不同热处理方式对小麦粉理化特性的影响。最后,采用上述三种热处理方式制备系列抗消化淀粉含量高的小麦粉,通过全部或回添方式制作面条,探索通过热处理改性增加抗消化淀粉含量从而开发适合少数特殊人群食用的面制品的可行性。研究结果如下:采用高压反应釜研究湿热处理对小麦粉的基本理化特性影响,结果表明:小麦粉经湿热处理后,其白度值降低,色泽变差;糊化度增大,糊黏度降低,糊化温度升高,热糊稳定性提高;溶解度增加。当处理时间和温度一定时,湿热处理水分与小麦粉白度、色泽、糊化度及糊化特性有显著相关性(P<0.05);当处理时间和水分一定时,湿热处理温度与小麦粉白度、色泽、糊化度及糊化特性有显著相关性(P<0.05);当处理温度和水分一定时,时间与小麦粉白度、色泽、糊化度及糊化特性无显著性差异(P>0.05);因此选择优化工艺为:湿热处理温度范围为100、120℃;水分含量为25%、30%;处理时间为0.5hr。以上述优化工艺对小麦粉及淀粉进行湿热处理,结果表明:水分比温度对湿热处理样品特性的影响更大,与原粉相比,当水分调节为25%和30%时,湿热处理样品的峰值黏度、焓变、溶胀势及结晶度降低,而小麦粉及小麦淀粉的糊化温度均升高,但水分含量为8%的样品相应理化特性变化趋势与高水分条件下结果相反。研究发现,湿热处理后,所有样品的快速消化淀粉(RDS)和慢速消化淀粉(SDS)含量降低,而抗性淀粉(RS)含量及溶解度增加。湿热处理后,小麦粉与小麦淀粉特性有显著的差异性,湿热处理后小麦粉的溶解度高于小麦淀粉。温度和水分对小麦粉结晶度的影响趋势与小麦淀粉相符,但是幅度小。这可能是由于湿热处理过程中小麦粉中非淀粉组分如蛋白质抑制了淀粉分子链的移动。喷雾干燥处理对小麦粉及其淀粉组分特性的影响研究。结果表明,与原粉比,喷雾干燥处理后的小麦粉及淀粉的损伤淀粉和直链淀粉含量都增加;与小麦淀粉相比,小麦粉的损伤淀粉和直链淀粉含量增加幅度低;喷雾处理后小麦粉及小麦淀粉的黏度、衰减值和回生值降低,糊化温度升高,溶解度升高,而溶胀势变化不大。与湿热处理相比,喷雾处理的结晶度和晶体完整度与8%水分的热处理基本相符,但也有部分结晶度升高;喷雾处理后小麦粉的糊化焓降低,而小麦淀粉升高;与湿热处理的小麦淀粉相比,喷雾处理的淀粉的弹性模量G′高于前者。喷雾处理虽增加了抗消化淀粉含量,但幅度很小,小于湿热处理样品。对小麦粉挤压膨化处理数据分析可知,挤压处理的高温高压条件对小麦粉的损伤较之前两种方式更为剧烈,挤压处理后小麦粉的损伤淀粉含量、糊化温度及溶解度显著增加,而峰值粘度、衰减值、回生值均降低;挤压处理后小麦粉的晶体结构显著改变。挤压处理使得小麦粉中蛋白质网络结构遭到破坏,使得裸露出的淀粉颗粒吸水膨胀,在高温高压下产生更多的气泡。挤压处理后小麦粉的弹性模量显著降低,粘性增加,流变学上表现为粘性流体,不易发生形变,韧性大,不易断裂。并且挤压处理后小麦粉的消化率升高,说明挤压处理更易使得淀粉酶与淀粉结合。采用不同热处理方式获得的抗性淀粉含量较高的几种小麦粉制作面条,同时采用回添制作面条,并对所制作的面条品质进行测定,结果显示,抗性淀粉含量最高的小麦粉制作的面片色泽最差,而小麦粉与不同处理的淀粉配比制作的面条色泽较好。湿热处理后的小麦粉制备的面条的品质差。而湿热处理后的小麦淀粉添加至小麦粉中制作的面条其硬度最高,说明湿热处理改性淀粉添加至小麦粉中有助于改善面条品质。不同热处理的小麦粉或小麦淀粉通过不同配比制作的面条的感官评分均高于未添加粉,其中,添加挤压处理小麦粉制作的面条感官评分最高。蒸煮损失率:湿热处理>挤压处理>喷雾处理。