自1990以来,肉类消费总量在我国所占的比例已达到世界总量的1/3,预计在2025年将达到6510万～1.001亿吨,其消费量以后还将进一步增长。随着我国国民经济发展速度的快速增长,消费者对肉类数量的需求转变为对肉类质量的把控。但是,随着肉制品消费总量增长的同时,其质量问题也随之出现,例如市场上出现的注水肉,不仅危害消费者的身体健康而且还威胁到了肉类行业的健康发展。因此为保证消费者的安全,对生鲜肉品质量的各项评价能力、指标分析、影响其品质的主要因素、其品质的改善以及该类产业的持续发展等问题的相关研究有十分重要的意义,其中生鲜肉品的含水率不仅是判断是否为注水肉的依据,还是斟酌生鲜肉品质量的参数。畜禽肉作为复杂的胶体分散体系的一种,其水分含量受畜禽的门类、品种、检测部位、饲料的组成、宰后时间以及贮藏的环境温度等多种因素的共同影响。电阻法测量生鲜肉品中的水分是根据生鲜肉品中含水率的不同其电阻值也会发生相应的改变,因此我们通过测量生鲜肉类中的电阻值来检测其含水率。而生鲜肉品肉质纹路的各向异性导致了所测生鲜肉品的电阻具有各向异性,在测量时会在一定程度上影响测量结果。且生鲜肉品中的电阻值的测量还会受到较多因素的影响比如所处的环境温度,生鲜肉品中水分的粒子浓度以及检测装置电极的排布状态。因此,在进行测量的时候需要考虑这些因素的影响,对相应的参数如温度、粒子浓度等要进行补偿修正,提高测量的准确率。基于传统电阻法肉类水分检测只是实现了对生鲜肉品含水的检测,而缺乏各种因素对检测结果影响的分析。且随着我国肉制品消费水平的提高,它的质量以及安全得到了广泛关注,能够确保肉类产品质量安全较有效措施的是建立肉与肉制品的检测标准以及确切的测试方法。在对生鲜肉制品水分监控的同时掌握监控生鲜肉制品含水率的手段有重要意义。因此,该文提出了一种新型电阻法用于肉类水分检测的研发。借助实验室现有的一种肉类水分快速检测装置。该检测装置利用信号发生器形成特定的频率以及幅值的振荡信号,将生鲜肉品的含水率转换为电信号进行处理,利用单片机进行数据采集、运行程序、处理数据等。本文通过实验理论和实际的依据、装置结构、软件设计、验证性实验和数据处理等几个方面进行论文的介绍。