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牛肉的品质是影响消费者购买的重要因素,而宰后成熟能够整体提升牛肉的品质,尤其是嫩度。肌纤维是肌肉的基本构造单位,肌纤维类型会影响牛肉的品质,但目前关于肌纤维类型与牛肉品质的关系仍不明确。本文以新疆褐牛冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌为研究对象,采用ATPase酶组织染色、SDS-PAGE和透射电镜的方法研究了不同肌纤维类型牛肉肌纤维特性、品质差异、肌原纤维蛋白降解、超微结构和细胞凋亡酶3活性变化,初步揭示了肌纤维类型与牛肉品质的关系,该研究可为精细成熟技术提供数据支撑。主要研究结果如下:(1)研究了不同部位牛肉肌纤维类型组成及品质差异。测定了冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的肌纤维特性,以及宰后1h的品质特性。结果表明腰大肌、背最长肌和股二头肌分别具有最高的Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维比例,八个部位的肌纤维直径均为ⅡB型>ⅡA型>Ⅰ型,且腰大肌三种类型肌纤维直径均小于其他部位;腰大肌具有较低的剪切力、硬度、胶着性、pH和b*值,较高的粘聚性和压力失水率;半腱肌具有较低的压力失水率、粘聚性和回复性,较高的L*值;背最长肌具有较低的咀嚼性、回复性和弹性;股二头肌具有较高的弹性、胶着性和咀嚼性。Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维直径、面积与剪切力、硬度和蒸煮损失呈正相关,与压力失水率呈负相关;Ⅰ型肌纤维比例与硬度、剪切力显著呈负相关(p<0.05),ⅡB型肌纤维比例与剪切力呈正相关,所以增加Ⅰ型肌纤维比例、减少ⅡB型肌纤维比例均有利于提高牛肉嫩度。(2)研究了不同肌纤维类型牛肉宰后成熟过程中品质变化规律。测定了冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌宰后成熟过程中的品质特性,结果表明八个部位的pH随着成熟时间均先降低后增加,腰大肌宰后pH下降速率比其他部位快,pH变化率与Ⅰ型肌纤维比例显著负相关(r=-0.77),与ⅡB型肌纤维比例正相关(r=0.78)。剪切力和硬度随着成熟时间先增加后降低,且腰大肌剪切力和硬度均显著低于其他部位(p<0.05),剪切力变化率与Ⅰ型肌纤维比例显著负相关(r=-0.56),与ⅡB型肌纤维比例正相关(r=0.50)。股二头肌的剪切力变化率最大,腰大肌的剪切力变化率最小。半腱肌和腰大肌分别具有最高的L*值和a*值,且a*值随着宰后成熟时间延长逐渐增加。(3)研究了不同肌纤维类型牛肉成熟过程中蛋白降解及细胞凋亡酶3活性变化。测定了宰后成熟过程中腰大肌、背最长肌和股二头肌MFI、蛋白溶解度、细胞凋亡酶3活性和肌原纤维超微结构。结果表明,腰大肌的MFI在成熟过程中高于背最长肌和股二头肌。股二头肌的肌原纤维结构破坏速度快于腰大肌和背最长肌,股二头肌和背最长肌的肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解速率快于腰大肌。细胞凋亡酶3活性随着成熟时间先增加后降低,腰大肌和背最长肌细胞凋亡酶3活性与剪切力、失水率和硬度呈负相关;股二头肌细胞凋亡酶3活性与MFI呈显著正相关(p<0.05),与失水率显著负相关(p<0.05);初始MFI、细胞凋亡酶3活性与I型肌纤维显著正相关(p<0.05),与ⅡB型肌纤维显著负相关(p<0.05);MFI变化率与I型肌纤维极显著负相关(p<0.01),与ⅡA型肌纤维显著负相关(p<0.05),与ⅡB型肌纤维极显著正相关(p<0.01)。