传统的啤酒生产依赖于麦芽质量，而制麦过程消耗了大量的能源，酶法酿造技术的发展，使得啤酒工业在一定程度上减轻了对麦芽的依赖性，使得大麦直接酿制啤酒成为可能。本论文从大麦酶制剂的最适作用条件出发，深入研究了以大麦为原料，酶法酿造啤酒的糖化及发酵工艺，并对大麦啤酒的质量进行了综合评价。　　糖化工艺的确定：根据酶活力确定出中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶这三种酶的最适作用条件为温度52℃、pH6.5，而糖化酶和普鲁兰酶的最适作用条件为温度62℃、pH5.5。根据酶的最适作用条件，提出两段式的糖化工艺。在此工艺条件下，进行糖化小试，分段加入适合的酶制剂，测定麦汁中的蛋白质及还原糖的含量变化，确定出各段的糖化时间均为60min。　　大麦复合酶制剂的优化：依据确定好的糖化工艺，在实验室内进行糖化小试，分别对各酶制剂进行单独的糖化实验，根据麦汁的质量指标来确定单酶的最适用量。中性蛋白酶添加量为120 u/g时，麦汁中的α-氨基氮和可溶性氮含量分别达到211和953.2mg/L，能够满足酵母生长的需要，可溶性氮区分A区13.01%、B区26.04%、C区65.57%，符合麦汁中隆丁区分的要求。β-葡聚糖酶和木聚糖酶对降低麦汁粘度和浊度有显著的效果，且当添加量分别为6.0 u/g和100 u/g时效果最明显。糖化酶和普鲁兰酶主要主要作用是提高啤酒的发酵度，从经济角度考虑，当添加量分别为18 u/g和120 u/g效果最佳。　　根据单因素实验确定的四个水平，设计选用L16(45)正交实验来研究各种酶的最优化组合，通过Z分综合法来评价多指标的影响，分析得到中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、糖化酶和普鲁兰酶的最适用量分别为180u/g、6u/g、110u/g、18u/g、90u/g。　　发酵工艺的优化：用大麦酿制啤酒，大麦麦汁组分发生了改变，难免对酵母的生长产生不同的影响，通过酵母的增殖和发酵试验，研究添加酵母营养盐对酵母生长及发酵的作用，结果显示，添加酵母营养盐以后，可以增加酵母细胞总数，提高酵母的出芽率，啤酒的成熟时间缩短，且添加量为200ppm较好。　　大麦啤酒的中试验证及综合评价：在小试实验确定的糖化工艺、发酵工艺及酶制剂的优化组合的条件下，进行中试验证实验，对麦汁的质量，啤酒质量进行测定，并对酵母性能进行跟踪分析，并与国产麦芽及澳麦进行对比，结果表明，大麦啤酒在质量上与传统啤酒相比，无明显差异，符合工业化生产的要求。