中国的干红枣产量大,营养成分丰富,它的开发具有一定的意义。在以干红枣为原料加工成枣汁的过程中,枣汁的取汁等一直以来都是亟待解决的关键问题。本论文以新疆骏枣为原料,通过切片加水浸提的方式,再用6种不同的处理得到枣汁。6种不同处理方法包括自然浸出、超声、微波、先超声后微波、先微波后超声、榨汁取汁等。以自然浸出组作为对照组,通过比较不同处理方式下得到的枣汁的取汁情况、褐变程度、澄清度、稳定性以及功能性成分的变化等相关指标,寻求最佳的干红枣取汁工艺,以期为干红枣的精深加工提供参考。研究内容及结果如下:1、研究了超声波协同微波处理干红枣片对红枣取汁的影响。先超声后微波处理的枣汁得率最高。它的总可溶性固形物（TSS）为16 Brix,比自然浸出高6.67%。其TSS在2 h内达到平衡,比自然浸出组快,加快了枣汁取汁速率。与对照相比,先超声处理后微波的枣汁中果胶和半乳糖醛酸的含量分别增加了58.52%和59.01%,是所有样品中含量最高的;果胶酶的活性为9.71μg/（h·g）,减少了40.23%。显微镜观察发现,处理后的细胞变得皱缩,导致细胞内容物的渗漏。2、研究了超声波协同微波处理干红枣片对枣汁非酶褐变的影响。先超声后微波处理得到的枣汁发生非酶促的褐变程度最小。L^*值与自然组水平相当,还原型Vc的含量比自然组的少19.12%,p H值与自然浸出组无差异。氨基态氮和还原糖含量比自然组分别高8.35%、13.82%。而5-羟甲基糠醛含量也比自然组高17.18%。3、研究了超声波协同微波处理干红枣片对枣汁澄清度的影响。在枣汁的澄清中,经过超声和微波复合处理的枣汁通过添加纤维素酶和淀粉酶酶解来获得较好地稳定性,但存在澄清度较低的缺点。而通过添加果胶酶、纤维素酶和淀粉酶三种酶可得到具有较好稳定性和较高澄清度的枣汁。经过6种处理得到的枣汁中,榨汁组枣汁浊度值最高,达200 NTU,而超声和微波复合处理下枣汁浊度值为45 NTU以上。在引起枣汁浑浊的原因中淀粉和纤维素是主要因素,且二者均与浊度变化有较高的相关性,而果胶和蛋白质与浊度相关度低。4、研究了超声波协同微波处理干红枣片对枣汁功能性成分的影响。先微波后超声组中的多酚含量为0.04 mg/m L,黄酮含量为15.17μg/m L,维生素C含量较少,为2.54mg/m L;c AMP、c GMP含量也较高,分别为181.45 mg/L和1404.58 mg/L;复合处理组中以先微波后超声的总还原力、DPPH自由基清除率、Fe²⁺螯合力较强。因此,先微波后超声处理下得到的枣汁的功能性成分保留率好,除环核苷酸类物质外,该组的功能性成分损失多于自然浸出组和榨汁组,而抗氧化活性仅次于微波组。