客家黄酒具有极高的文化内涵及饮用价值,是客家文化与酒文化相结合的产物,富含蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等对人体有益的营养成分。目前对客家黄酒的研究多集中于红曲、氨基甲酸乙酯、多酚、γ-氨基丁酸等,尚未对客家黄酒多糖进行深入研究。研究客家黄酒中多糖,有利于为阐明客家黄酒的营养及保健价值提供理论依据。本课题以广东省紫金县黄龙实业发展有限公司生产的客家黄老酒为原料,对客家黄酒多糖的提取工艺进行优化、粗多糖的分离纯化、并对多糖的组成与结构进行初步的鉴定,同时对多糖的体外抗氧化活性进行了研究,主要研究结果如下:(1)采用单因素实验,从浓缩比、乙醇浓度、醇沉时间三个因素进行考察对客家黄酒粗多糖提取率的影响。利用单因素实验最优的结果,确定三个因素的考察水平进行响应面分析实验,通过Design-Expert软件Solution分析并修正后得出客家黄酒粗多糖提取的最佳工艺参数:浓缩比1/4、乙醇浓度89%、醇沉时间22h。影响客家黄酒粗多糖提取率最大的因素是乙醇浓度,影响大小的排列顺序为:乙醇浓度〉浓缩比〉醇沉时间。按照最优修正工艺进行验证实验,客家黄酒粗多糖提取率为2.856%,与预测值相比,相对误差<0.01,修正后得到的最优工艺参数可靠。(2)利用最优工艺提取客家黄酒粗多糖,经过除蛋白和透析后,再经过DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换柱层析分离得到中性和酸性两个组分,进而再采用Sephadex G-75凝胶色谱柱对两个组分分离纯化,因其中酸性组分分离效果较差而弃掉,最后得到纯化客家黄酒多糖组分G1。(3)经过紫外光谱、刚果红实验、GC-MS和HPLC-ELSD单糖组成分析、红外光谱以及核磁共振1H谱图分析,综合得出客家黄酒多糖组分G1主要由葡萄糖、甘露糖和半乳糖组成,还含有少量的核糖、阿拉伯糖、木糖、异麦芽糖、麦芽三糖、异麦芽三糖;含有三股螺旋结构,含有氨基,不含糖醛酸,含有α型和β型糖苷构型,单糖残基的构型是吡喃型,不带有呋喃构型。(4)体外抗氧化活性实验结果显示,在实验设定的样品浓度范围下,客家黄酒多糖的还原能力、清除DPPH、清除羟基自由基、清除亚硝基的作用随着多糖质量浓度的升高而升高。纯化多糖的体外抗氧化活性的能力强于粗多糖,虽然客家黄酒多糖体外抗氧化效果弱于Vc,但客家黄酒多糖在一定的浓度范围内起到一定的生物活性,为客家黄酒多糖进一步的研究和应用提供理论基础。