【摘 要】
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内蒙古具有得天独厚的自然地理条件盛产优质放牧牛肉,由于增产增效和生态保护的需求,规模化舍饲也在迅速发展,饲养模式的不同必然造成肉品质的差异。目前放牧和舍饲牛肉脂肪酸（Fatty Acids,FAs）指纹特征和真实性判别模型缺乏系统性的评价。从内蒙古由东到西10个旗县采集放牧、半舍饲和舍饲牛肉股二头肌、背最长肌和肋部皮下脂肪共148份,采用气相色谱法测定牛肉中FAs并进行描述性统计和化学计量学聚类分
【基金项目】
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内蒙古自治区科技计划项目（201802068;201702089）；
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内蒙古具有得天独厚的自然地理条件盛产优质放牧牛肉,由于增产增效和生态保护的需求,规模化舍饲也在迅速发展,饲养模式的不同必然造成肉品质的差异。目前放牧和舍饲牛肉脂肪酸（Fatty Acids,FAs）指纹特征和真实性判别模型缺乏系统性的评价。从内蒙古由东到西10个旗县采集放牧、半舍饲和舍饲牛肉股二头肌、背最长肌和肋部皮下脂肪共148份,采用气相色谱法测定牛肉中FAs并进行描述性统计和化学计量学聚类分析,建立和优化放牧与舍饲牛肉的判别模型。内蒙古牛肉FAs在饲养方式、地区和部位都存在差异,饲养方式聚类比地区更明显。三种饲养方式有明显的单独聚类特征,以总样本、股二头肌、背最长肌和肋部皮下脂肪FAs进行主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）,发现放牧与舍饲两种饲养方式之间有明显的分离趋势,表明基于FAs指纹建立放牧与舍饲牛肉判别模型是可行的。放牧肉中α-C18:3n3等n-3系列多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acids,PUFA）、α-C18:3n3、反式脂肪酸（Trans Fatty Acid,TFA）、C15:0、C17:0、C18:0和C18:1n9t都显著高于舍饲肉,尤其n-3PUFA和α-C18:3n3分别是舍饲肉的3.0倍和2.2倍;舍饲肉中n-6PUFA及C14:1、C16:1、C17:1、C18:1n9c和C18:2n6c的含量高与放牧肉。放牧与舍饲总体牛肉中S:M:P的比值分别为10:8:1和9:11:1,n-6PUFA与n-3PUFA的比值分别为2.8和7.2。各地区牛肉聚类方式与饲养方式一致。放牧地区四个旗县聚类在一起,以呼伦贝尔和锡林郭勒两大草原牛肉分别聚类,农区舍饲地区科左后旗,中西部农区呼市南郊和林格尔县,鄂尔多斯市乌审旗和锡林郭勒草原正蓝旗都能单独聚类。牛肉股二头肌、背最长肌和肋部皮下脂肪3个部位在FAs的构成上有所不同,但是在放牧与舍饲的区分上3个部位相同。3个部位样品分别进行PCA分析,对放牧和舍饲都有更好的区分效果,牛肉肋部皮下脂肪FAs对放牧和舍饲的聚类距离最远,区分效果最好。以牛肉肋部皮下脂肪FAs建立放牧与舍饲的SIMCA（Soft Independent Modeling of Class Analogy,SIMCA）判别模型,内部和外部验证判别正确率分别为100%和94%。配对和配伍检验都无法区分两种饲养方式和旗县间的整体差异,基于化学计量学的聚类分析和模型为牛肉真实性判别研究提供了创新的思路和方法。
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