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萎凋是形成单丛茶品质特征的重要工序,而晒青是萎凋工艺中常采用的方法,利用太阳光的照射,加速萎凋叶的水分蒸发,同时促进萎凋叶的光化学变化和物理变化,形成毛茶的色、香、味品质。可见光根据波长可分为七色光,分别是红光、橙光、黄光、绿光、青光、蓝光、紫光,每个波长都有特定的光波段,茶叶中各生化成分对光的吸收有所不同。为了找出适宜于乌龙茶晒青的光波段,为乌龙茶萎凋工艺提供一定的依据,本实验采用特殊的滤光材料,形成单一波长:红光、橙光、黄光、绿光、青光、蓝光、紫光,以全光谱为对照,对单丛品种进行晒青实验,梅占品种作为参考,找出适合乌龙茶晒青波长,实验结果显示:
1.经过不同滤光处理后,光照强度有所变化,由强到弱为全光、黄光、橙光、青光、蓝光、绿光、紫光、红光,太阳光强度会因做茶的季节和当天的天气条件变化而变化。
2.经过不同光处理晒青的鲜叶,其生化成分各有不同:全光,多酚类、儿茶素含量较高,水浸出物、氨基酸、糖类、咖啡碱含量居中,黄酮类含量低;红光,水浸出物、多酚类、糖类、儿茶素含量高,氨基酸、黄酮类含量居中,咖啡碱含量低;橙光,氨基酸、儿茶素、咖啡碱较高,水浸出物、多酚类含量居中,黄酮、糖类含量低;黄光,水浸出物、氨基酸、多酚、咖啡碱含量高,糖类居中,黄酮、儿茶素类较低;绿光,黄酮、糖类含量高,氨基酸、儿茶素居中,水浸出物、咖啡碱、多酚类较低;青光,黄酮、糖类含量居中,水浸出物,氨基酸、咖啡碱、多酚、儿茶素含量低;蓝光,水浸出物、咖啡碱、儿茶素居中,黄酮类较高,氨基酸、多酚类、糖类较低;紫光,水浸出物、咖啡碱、儿茶素居中,黄酮类较高,氨基酸、多酚、糖类较低。
3.不同季节进行制茶实验,结果显示不同处理毛茶品质为:12月份,红光、橙光较好,多酚类、糖类、水浸出物、黄酮类、氨基酸较高,儿茶素居中,咖啡碱含量较低,黄光其次,全光、绿光、青光、蓝光、紫光、各指标都较低,品质综合来看较差。4月份:各毛茶品质有所改善,红光、橙光、黄光品质较好,全光、蓝光处理其次,绿光、青光、紫光品质最差。7月份:橙光、黄光、全光较好,青光、蓝光其次,红光、绿光、紫光品质较差。9月份:全光、橙光品质最好,红光、黄光较好,青光、蓝光居中,而绿光、紫光滋味苦涩、品质较差。
4.不同品种的对照实验采用梅占品种,晒青叶水浸出物含量各处理差异不显著,红光、黄光、全光、紫光含量较高,且多酚类、儿茶素含量也较高,质量较好,加工成的毛茶红光、黄光、蓝光较好,全光、紫光居中,橙光、青光、绿光品质较差。
5.儿茶素组分的分析结果表明:随着制茶工序的进行,儿茶素的总量一直呈现下降趋势,其中EGC、EC、EGCG、ECG含量占主导位置,GC、C、CG含量检出较少,酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值来看,梅占品种低于单丛品种,说明梅占的多酚类氧化强度比单丛要大。
6.感官品质评定结果和生化检测结果一致,12月份:红光、橙光较好,香气馥郁、持久,滋味醇爽回甘,品质最好,黄光其次,其它光处理滋味、香气较差;4月份:红光、橙光、黄光品质较好;7月份:橙光、黄光较好;9月份全光、橙光、黄光、红光较好。