豆浆作为一种对人体健康有益处的饮品越来越受到欢迎,但是,其不良的风味却制约了豆浆产业的发展。本研究的主旨在于找出适合工业上生产低不良风味豆浆的大豆品种和制浆工艺。本研究选用了26种大豆品种作为原料,采用了四种不同的制浆工艺制备豆浆,并将制得的豆浆采用顶空-气相色谱法进行分析测定其中9种主要的不良风味物质,并以内标法来定量。本研究中涉及的四种不同的制浆工艺分别是湿法熟浆工艺、湿法生浆工艺、干法熟浆工艺、干法生浆工艺;9种不良风味物质分别是己醛、己醇、反-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-癸二烯醛、苯甲醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮、反,反-2,4-壬二烯醛,内标物为2-甲基-3庚酮。通过比较分析不同大豆品种以及不同的制浆工艺制备的豆浆中9种不良风味物质的含量差异,找出不良风味含量最低的大豆品种和制浆工艺,对于工业化生产中降低豆浆中的不良风味,提高豆浆品质具有重大的意义。通过本试验的研究结果可知,采用不同的制浆工艺制备的豆浆中不良风味物质的含量具有显著性差异(p<0.05),通过数据的分析可以确定,干法熟浆是这四种制浆工艺中这9种不良风味物质含量最少的工艺。试验结果还表明,采用不同的大豆品种作为原料制得的豆浆中上述9种物质的含量和总的含量均具有显著性差异(p<0.05),经过分析比较可知,选用大豆品种无腥豆2号制备的豆浆中所含的不良风味物质含量最少。因此,在工业上,我们建议采用干法熟浆工艺,选用大豆品种无腥豆2号来制作低不良风味的豆浆。