生物胺是黄酒中的主要危害物之一,主要由乳酸菌产生的氨基酸脱羧酶作用于相应的氨基酸前体产生,解析黄酒中生物胺的生成机制及其与乳酸菌群落之间的关系对于黄酒的安全酿造至关重要。本文针对工业级别半干型黄酒酿造,深入研究了乳酸菌在黄酒酿造过程中的动态变化规律,明晰了乳酸菌与生物胺之间的关系。针对生物胺产生菌进行高通量筛选,研究不同酿造环境因素对其产胺的影响,为黄酒酿造过程中生物胺的降低提供了理论依据。最后构建含有不产生物胺乳酸菌和产生物胺乳酸菌的合成微生物群落,进一步揭示了黄酒中乳酸菌之间的相互作用关系及其对生物胺生成的影响。主要研究结论如下:（1）建立了一种基于叠氮溴化丙锭预处理结合荧光定量PCR检测乳酸菌活菌数的方法,该方法特异性好,灵敏度高(检测限为4.0×10¹-1.7×10³ CFU?mL^-1),重复性好（Cq值变异系数小于1.5%）,与平板计数相比差异不显著（统计学上）,P>0.05,为解析样品中乳酸菌的实时组成及检测具有活性但不可培养（Viable but nonculturable,VBNC）状态的乳酸菌提供了可靠手段。采用该方法检测黄酒酿造过程中的乳酸菌动态变化规律,结果发现黄酒酿造过程中乳酸菌活菌数呈下降趋势,乳杆菌属（Lactobacillus）和乳球菌属（Lactococcus）是黄酒酿造过程中的优势乳酸菌,分别占乳酸菌总量的69.88%-96.45%和2.75%-28.44%。进一步针对乳杆菌属检测发现,发酵乳杆菌在黄酒酿造全过程都具有较高的含量,约为3.08×10⁴-4.95×10⁵ CFU?mL^-1,占乳杆菌总量的25.22%-44.60%。（2）采用脱羧酶培养基对黄酒酿造过程中生物胺产生菌进行了高通量筛选,经16S rRNA基因鉴定共得到31株产生物胺乳酸菌,包括8株乳杆菌属和23株肠球菌属。高效液相色谱测定其生物胺生成能力,发现菌株之间产生物胺水平具有较大差异。腐胺、尸胺、组胺、酪胺和苯乙胺是产量较高的生物胺,其最高产量分别为781.49、990.03、79.85、692.16和284.39 mg?L^-1。PCR检测31株菌株的酪氨酸脱羧酶、组氨酸脱羧酶和鸟氨酸脱羧酶基因,分别得到23、8和8个阳性结果。探讨不同酿造环境因子对产胺乳酸菌生物胺代谢特性的影响,发现pH 4.0-5.0、酒精度2%-6%、葡萄糖5 g?L^-1和温度35℃是乳酸菌积累生物胺的最适条件,氨基酸对生物胺的产生具有有限的促进作用,超过0.1%的氨基酸添加量不再显著增加生物胺的产量。（3）构建含有不产生物胺乳酸菌和产生物胺乳酸菌的合成微生物群落,测定不同组合中乳酸菌活菌数和生物胺含量。结果表明Lactobacillus sp.L1-2、L.fermentum LF-1和Enterococcus sp.E1-9混合培养时,Lactobacillus sp.L1-2抑制了L.fermentum LF-1和Enterococcus sp.E1-9的生长。L.fermentum LF-1和Enterococcus sp.E1-9促进了Lactobacillus sp.L1-2对于腐胺的产生(从3.95增加到4.36-20.06 mg?L^-1)。当向组合Lf-Ls-Es中加入L.plantarum后,Lactobacillus sp.L1-2和Enterococcus sp.E1-9的最大生物量分别从1.39和1.49×10⁸ CFU?mL^-1下降至8.19和5.22×10⁷ CFU?mL^-1,生物胺总量下降了22.15%,为43.54 mg?L^-1。