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机体的生物氧化产生自由基和其它活性物质可引起衰老和疾病。机体自身的抗氧化防御系统，不足以抵抗或修复氧化损伤。因此，抗氧化乳酸菌已成为生物和食品领域的一个热点。大部分乳酸菌的抵抗力差，乳酸菌制品通过生产、运输、销售、再被口服经上消化道到达肠道，经过一系列的不良环境，活菌数大大减少，限制乳酸菌发挥益生作用，但高密度发酵和微胶囊技术是解决这一问题的有效方法。 1.抗氧化及耐酸耐胆盐干酪乳杆菌筛选。研究了乳酸菌的抗氧化性和对模拟胃液酸度和肠道胆盐的耐受性，为开发功能性乳酸菌食品提供理论依据。实验室分离保藏的25株乳酸菌，以菌体和无细胞提取物的清除DPP H自由基能力和还原能力为指标，进行体外抗氧化性研究；将抗氧化性强的10株乳酸菌，考察这些菌株对模拟胃液酸度（pH3.0）和肠道胆盐（牛胆盐为0.5％（W/V））的耐受性，获得一株抗氧化性高且耐酸耐胆盐的乳酸菌。结果筛选出 Lactobacillus caseiGL-2在菌体浓度为109 CFU/mL时，菌体对DPPH自由基清除率为37.22%，还原活性相当于104.84μmo l/L L-半胱氨酸；无细胞提取物对DPPH自由基清除率为42.78%，还原活性相当于107.10μmo l/L L-半胱氨酸；在pH=3.0的酸性缓冲溶液中37℃、2h后存活率达100%，在改良M RS培养基（牛胆盐=0.5%（W/V））37℃、4h后存活率为0.35%。 2.干酪乳杆菌发酵条件优化。在100 mL（装液量）/500 mL（三角瓶体积）。三角瓶中，通过正交试验确定干酪乳杆菌最优的发酵条件。最佳培养基的组成为：蔗糖25g/L、酵母粉25 g/L、无水乙酸钠5 g/L、柠檬酸铵2 g/L、磷酸氢二钾2 g/L、七水合硫酸镁0.5 g/L、一水合硫酸锰0.1 g/L、吐温1 g/L；最佳培养条件：温度为37℃，培养基起始 pH为7.0，接种量为3.0%。优化后菌体浓度为2.36×109CFU/mL，与优化前相比提高到了1.8倍。 3.干酪乳杆菌高密度发酵条件优化。通过200 mL（装液量）/500 mL三角瓶试验确定限制性底物组分和配比，得出碳源（蔗糖）和氮源（酵母粉）是干酪乳杆菌 GL-2的限制性底物，进而确定出补料液的最适碳氮比3:1，蔗糖和酵母粉最终浓度分别为225g/L和75 g/L。在3.5L（装液量）/5 L半自动发酵罐采用中和法、蔗糖反馈流加和指数流加三种补料方式对干酪乳杆菌GL-2进行高密度培养。实验表明，向发酵罐中流加氨水使发酵液的pH值维持在6.5±0.2，在对数生长末期（大约8小时，OD600为14.38），用蔗糖反馈流加和指数流加两种方法补料，发酵液菌体的菌体浓度分别达到7.79×109和1.35×1010 CFU/mL，为生产直投式发酵剂提供了基础，其中蔗糖反馈技术参数为：发酵培养基蔗糖25g/L、酵母粉25g/L、无水乙酸钠5 g/L、柠檬酸铵2 g/L、磷酸氢二钾2 g/L、七水合硫酸镁0.5 g/L、一水合硫酸锰0.1 g/L、吐温1 g/L，流加培养基为蔗糖225 g/L和酵母粉75g/L，20%的氨水，流加量1.25 L，流加开始时间8 h，流加终止时间为18 h；指数流加技术参数为：流加培养基蔗糖225g/L和酵母粉75 g/L，20%的氨水，流加量1.54L，流加开始时间8h，终止时间16h。 4.干酪乳杆菌微胶囊制备条件优化。通过正交实验，确定了制备微胶囊的最佳条件为：海藻酸钠浓度为2%，明胶浓度为3%，氯化钙浓度3%，固化时间为60min，包埋率达79.18%。在人工胃液中处理3 h后溶解的菌体较少，表明微胶囊对人工胃液具有较强抵抗力；在人工肠液中处理60min后微胶囊几乎完全被溶解；在胆汁酸（含有0.5%牛胆盐的人工肠液）中6h后存活率为0.62%。