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猪骨是猪肉加工中的主要副产品,大部分由于处理不当而丧失其利用价值。商品猪骨素是以天然猪骨抽提物为原料制备的膏状物,呈浅褐色或褐色,有较强的腥味和不易被人体消化吸收等特点,一般需进一步加工以提高鲜味和色泽。目前,利用微生物固态发酵猪骨素以及发酵过程中水解酶的变化规律和降解产物呈味特性的研究报道甚少。本研究利用红曲霉单菌、米曲霉单菌、红曲霉-米曲霉双菌组合固态发酵猪骨素,主要对发酵过程中水解酶活力和主要理化指标的变化以及降解产物呈味特性进行研究。结果如下：(1)以猪骨素为主要原料,麦麸作为固态发酵支持物,培养基中猪骨素添加量为80%,发酵液经过硫酸铵分级沉淀得到的红曲霉粗酶液,活性电泳显示在相应位置均出现一条以上的白色条带,证实了酶液具有蛋白酶、淀粉酶、木聚糖酶的生物学活性,其中蛋白酶有两条带,分子量约为54KD和28KD；淀粉酶有两条带,分子量约为85KD和54KD；木聚糖酶有两条带,分子量约为35KD和14KD。(2)以蛋白酶活力为评价指标,通过单因素和正交试验,红曲霉固态发酵猪骨素产蛋白酶的最佳条件为：温度28-C,pH5.5,水添加量8mL,接种量10%；米曲霉固态发酵猪骨素产蛋白酶的最佳条件为：温度30℃,pH7,水添加量8mL,接种量8%；红曲霉发酵第10d接种米曲霉,接种米曲霉后温度由28℃调为30℃,红曲霉-米曲霉双菌发酵猪骨素产蛋白酶的最佳条件为：补水量1mL,米曲霉接种量10%。(3)以最佳发酵条件发酵猪骨素,对发酵过程中水解酶活力的变化进行为期40d的测定。红曲霉固态发酵猪骨素：蛋白酶活力、淀粉酶活力、木聚糖酶活力分别在第6d、10d、5d达到峰值,分别为279U/g干基、169U/g干基、117U/g干基；米曲霉固态发酵猪骨素：蛋白酶活力、淀粉酶活力、木聚糖酶活力分别在第3d(30d)、6d、7d达到峰值,分别为1050U/g干基(1630U/g干基)、229U/g干基、1036U/g干基；红曲霉-米曲霉双菌固态发酵猪骨素：在第10d接种米曲霉后,蛋白酶活力、淀粉酶活力、木聚糖酶活力分别在第35d、12d、25d达到峰值,分别为1466U/g干基、196U/g干基、966U/g干基。(4)以最佳发酵条件发酵猪骨素,对发酵过程主要理化指标的变化进行为期40d的测定,并结合理化指标和呈味评价,确定猪骨素发酵的最优时间。红曲霉固态发酵猪骨素：SDS-PAGE电泳分析红曲霉发酵液蛋白质分子量主要集中在116KD-45KD,氨基酸态氮含量从0.004g/100mL上升至0.205g/100mL,还原糖含量从240mg/100mL下降至181mg/100mL,红色指数从1.60上升至3.35,pH从5.50上升至7.03,最优发酵时间为40d；米曲霉固态发酵猪骨素：SDS-PAGE电泳分析米曲霉发酵液蛋白质分子量主要集中在116KD～24KD,氨基酸态氮含量从0.003g/100mL上升至0.363g/100mL,还原糖含量从240mg/100mL下降至37mg/100mL,红色指数从1.60上升至4.16,pH从7.00上升至7.90,最优发酵时间为30d；红曲霉-米曲霉双菌固态发酵猪骨素：SDS-PAGE电泳分析红曲霉发酵液蛋白质分子量主要集中在116KD-12KD,氨基酸态氮含量从0.004g/100mL上升至0.396g/100mL,还原糖含量从240mg/100mL下降至56mg/100mL,红色指数从1.60上升至5.67,pH从5.50上升至7.82,最优发酵时间为35d。(5)以最优发酵时间的三种发酵液进行氨基酸和风味物质测定。红曲霉发酵液氨基酸含量较低,GC-MS共检测出风味物质78种,以胺类、烃类化合物为主；米曲霉发酵液鲜味氨基酸比例较低,苦味氨基酸比例较高,苦味明显,GC-MS共检测出风味物质102种,以烃类和酮类化合物为主；红曲霉-米曲霉发酵液鲜味氨基酸比例较高,鲜味突出,GC-MS共检测出风味物质87种,以酮类和酸类化合物为主。