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大酱是以大豆为主要原料,经浸泡、蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的色泽棕红、有光泽、具有咸鲜口味易被人体消化吸收的一种半流动状态的发酵调味品。随着社会进步消费者消费观念逐渐发生改变,大酱中的许多功能性成分越来越受到人们关注,尤其近年来受韩国文化影响,朝鲜族传统大酱一度受到国民热议。我国的露酒是以中医药和养生为理论基础,健康饮酒为目的,发扬了中国特有的"药食同源"的实践经验而创造出来的酒种。而酱露酒的产生是朝鲜族大酱文化和朝鲜族饮酒文化相互融合发展的产物,酱露酒是使用不同酒精度朝鲜族白酒为基酒采用冷浸提的方法对朝鲜族大酱进行功能性成分提取,再采用现代新型过滤技术而得到的一种酒色微黄、酒体柔和、酱香纯在、酒后不上头等特点的新型露酒。本实验以朝鲜族传统大酱、38%Vol、42%Vol和50%Vo1酱露酒为原料,分析其组成成分、抗氧化性及癌细胞生长抑制率。对大酱的组成成分和抗氧化性进行测定,得出大酱中的水分含量为52.36%,粗蛋白质14.79%,粗脂肪7.61%,灰分10.62%,碳水化合物含量14.62%,钙元素含量 492.13 mg/100g,磷元素含量 194.33 mg/100g,铁元素含量 1.19 mg/100g,钾元素含量720.89 mg/100g,钠元素含量941.35 mg/100g,锰元素含量1.87 mg/100g,镁元素含量131.17 mg/100g,铜元素含量0.51 mg/100g,维生素B1含量 0.06mg/100g,维生素 B2 含量 0.12mg/100g,维生素 B3 含量 1.63mg/100g,维生素C含量8.45 mg/100g,有机酸含量713.87 mg/100g,氨基酸含量1703.25 mg/100g,总黄酮含量126.29 μg/g,总酚含量260.81 μg/g,DPPH自由基清除率76.81%,· OH自由基清除率为82.16%,· O2-阴离子清除率为70.83%。分别对38%Vol、42%Vol和50%Vol酱露酒进行成分分析和功能性进行研究,得出结果为:三种酒的一般成分含量无显著性差异,但理化指标上存在显著性差异;38%Vol酱露酒中总氨基酸含量最多,O2-阴离子清除能力最大;42%Vol酱露酒中无机元素含量最多,酸度值最大,L*值最大,对·OH自由基清除能力最大;50%Vo1酱露酒中含有维生素种类最多,可溶性固形物含量最多,b*值最大,必需氨基酸含量最多、氨基酸质量最好,总酚和黄酮类化合物含量最多,DPPH自由基清除率最大,对肝癌细胞HepG2和大肠癌细胞HT29生长抑制效果最好。