目的：主要探讨食物颗粒、醋酸添加量及食物密度对食物碳水化合物水解特性、血糖应答、胰岛素应答及饱腹感的影响，以及体外消化实验与人体试食试验之间的相关性及可预测性，从而促进GI的进一步应用，为指导糖尿病患者膳食行为改变提供科学依据。 方法：通过三因素三水平有交互作用的正交试验，选择L18(3)正交试验表设计了18种不同食物颗粒大小、醋酸添加量及食物密度(用水/玉米表示)配比的玉米粥，采用Eng]yst体外消化实验法，通过酶系统模拟体内胃及小肠的消化环境，在体外测定18种玉米粥的RRl2h、RAG、SAG、SDI与TS。同时，选择18名健康志愿者，测空腹血糖后，食用不同的含有40g可利用碳水化合物的试验玉米粥，测定4 h内不同时间的血糖、胰岛素和饱腹感水平，以40g葡萄糖为对照物，计算GI、Ⅱ和SI。最后，对GI与RRl2h、RAG、SAG、SDI、Ts的相关性进行研究，并对有显著相关性的两指标进行回归分析，探讨可预测程度。 结果：对GI、Ⅱ及体外消化实验各指标影响最大的因素都是食物颗粒，小颗粒食物的GI显著高于中颗粒；食物中水含量的增加，会加速血糖及血胰岛素应答，且增大食物前20分钟的水解率，但不影响饱腹感。醋酸添加量是对SI影响最大的因素，加入16ml醋显著增加SI及1.5h、4h饱腹感，但在体外消化试验中，醋酸添加量不影响食物的水解率；虽然在醋酸添加量和食物密度均小的情况下，食物血糖应答显著增加，但是醋酸添加量与食物密度之间的交互作用没有显著性意义；在本试验设置的水平范围内，当醋的加入量最少，食物中水比例最小，食物颗粒最小时，食物的GI最大：GI与RAG、SDI存在显著的正相关：GI与SAG表现负相关，但是不显著；GI与RRl2h也没有显著的相关性；建立的GI与RAG、SDI的直线回归方程有统计学意义。 结论：减小食物颗粒会显著增加食物血糖应答；在醋酸添加量和食物密度均小的情况下，食物血糖应答显著增加，但醋酸添加量与食物密度之间的交互作用没有显著性意义；添加醋酸可以有效的增加饱腹感，但体外实验无法考虑醋酸添加量的影响：通过食物颗粒、食物密度和醋酸添加量的适当改变可以改善食物血糖应答；通过体外试验测定RAG对食物GI进行预测具有可行性。