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针对荔枝酒发酵过程由原料引起的挥发酸超标的问题,以具有代谢醋酸能力又有酒精生成能力的酿酒酵母为出发菌株,通过紫外分光光度计法、高效液相色谱法分析荔枝酒发酵中醋酸代谢几种相关酶活性及中间代谢产物变化,初步揭示酿酒酵母对醋酸代谢的调控规律。考察在含有不同初始浓度醋酸荔枝果汁中酿酒酵母对醋酸的代谢情况。结果表明：酿酒酵母代谢醋酸的量随着起始醋酸浓度的增加先升后降；在初始醋酸浓度为1.5g/L时,酿酒酵母对醋酸的代谢百分率最大达48.0%,发酵结束时醋酸含量为0.78g/L。醋酸对酿酒酵母主要的代谢产物的影响表现为：酿造过程中产生了较少的甘油,较高的乙醛和乙醇。为了探究温度变化对酿酒酵母醋酸代谢及关键酶活性的影响,在初始醋酸浓度为1.5g/L时,设置发酵温度分别为20℃、24℃、28℃、32℃、36℃。结果表明：低温发酵能有效控制挥发酸的含量。在20℃发酵结束时醋酸含量为0.53g/L,酿酒酵母对醋酸的代谢率比较高,达65.33%,酒精度为11.4%(v/v)。随着温度的升高,发酵结束时醋酸含量升高,酒精度先增加后减少。PDC活性先增强后减弱,ACS的活性随着温度的升高逐渐增强,ADH和ALDH的活性随着温度的升高而减弱,当温度超过28℃时,ADH的活性减弱加快,ALDH的活性减弱比较缓慢。温度升高,琥珀酸的含量增加,L-苹果酸、乳酸和柠檬酸的含量均减少。采用单因素实验法研究丙酮酸转运蛋白定点抑制剂α-氰基4-羟基-肉桂酸(a-CCA)及TCA循环中间产物草酰乙酸(OAA)的使用量对关键酶活性及醋酸代谢的影响,结果表明：在醋酸浓度为1.5g/L发酵培养基中,随着a-CCA和OAA浓度的升高,发酵过程中醋酸含量均先降低后升高。0.5mM的a-CCA样品组发酵结束时醋酸含量较低为0.38g/L; α-CCA能促进ADH、ALDH和ACS的酶活性,抑制PDC的活性；随着抑制剂浓度的升高,苹果酸、乳酸含量增加,柠檬酸、琥珀酸含量减少。添加0.8g/L的OAA时醋酸含量较低,为0.47g/L；OAA对PDC、ALD、ACS有促进作用,对ADH有一定的抑制作用,随着OAA浓度的增加,L-苹果酸、琥珀酸含量增加,乳酸、柠檬酸含量减少。为了研究K+、Mg2+、Ca2+、Cu2+等金属离子在20℃对关键酶活性及醋酸代谢的影响,在初始醋酸浓度为1.5g/L的荔枝果汁中添加不同浓度的K+、Mg2+、Ca2+、Cu2+等金属离子。结果表明：K+、Mg2+可以促进细胞对醋酸的代谢,而Ca2+、Cu2+则不利于细胞对醋酸的代谢。随着K+、Mg2+浓度的升高,发酵过程中醋酸浓度先降低后升高,添加量为6mmol/L K+和4mmol/L Mg2+时,醋酸浓度最低,分别为0.44g/L和0.39g/L。K+能够明显提高ALDH和ACS的活性,对PDC和ADH的活性影响不大；Mg2+可提高PDC、ALDH和ACS的活性,抑制ADH的活性。Ca2+能够抑制ADH、ACS活性,提高ALDH活性,对PDC的活性影响较微弱,导致发酵结束时醋酸含量较高,为1.03g/L,远大于无添加Ca2+时醋酸含量0.52g/L。Cu2+严重抑制了荔枝汁发酵过程中酵母的生长,Cu2+浓度越高,迟滞期越长,酵母数量越少。0.05mM、0.25mM的Cu2+迫并不明显影响酵母的存活率。0.25mM的Cu2+很大程度上抑制了荔枝酿酒酵母的发酵进程,表现为酒精度低、残糖高,与对照相比差异显著。0.05mM以上的Cu2+胁迫,降低了酵母的醋酸代谢能力及ACS酶活性。