食品氧化变质、机体本身代谢过程中产生的自由基都会对细胞与组织造成严重损害，某些蛋白质通过酶解获得的水解液能够有效清除自由基防治疾病的发生。研究表明，罗非鱼加工过程产生的大量下脚料中存在一定的蛋白质，目前对这些蛋白质的利用尚处于初级阶段，如果能以其为原料，经酶水解研制出具有抗氧化活性的多肽，不仅可以充分利用资源，而且所得产物在食品、日化和保健中也有较高使用价值。本文以抗氧化肽体外抑制活性为评价指标，采用酶解技术从罗非鱼下脚料蛋白中制备出抗氧化肽，并利用膜技术对其进行初步分离富集，主要工作如下：　　 采用胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶及中性蛋白酶水解罗非鱼下脚料蛋白，以酶解液清除超氧阴离子(O2-·)、二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)和油脂过氧自由基的能力为考察指标，探讨不同蛋白酶和不同酶解时间的水解产物的抗氧化性能。结果表明，在水解度达到24.12％时碱性蛋白酶酶解产物对3种自由基的抑制能力总体最好；在此基础上根据单因素和响应面实验优化酶解工艺，得出其最佳水解反应条件为：加酶量(e0/S0)2000U·g-1;底物浓度30.1g·L-1；温度50.7℃；pH9.48;水解时间4h，此时水解度为24.28％，在该条件下制的的多肽对O2-·、DPPH·及油脂过氧自由基的抑制率分别为35.96％、75.34％和67.58％。　　 根据酶解机理，得出了碱性蛋白酶酶解罗非鱼下脚料蛋白的酶解速率和水解度动力学模型分别为：R=(159.04e0+0.0894S0)exp-0.14(DH)]，DH=7.13271n[1+(22.2974e0/S0+0.0125)t]，并计算出酶失活常数kd=22.996min-1，水解活化能△EA=78.77kJ·mol-1，酶失活活化能△ED=102.53kJ·mol-1。模型验证结果表明，实际值和理论计算值能基本相近。　　 采用超滤技术对水解液中的活性组分进行分离富集，分别利用10kDa与5kDa的膜将其分成3个组分，以膜通量为评价指标确定了两种不同规格膜的最适分离工艺参数，其中10kDa膜过滤的操作条件为：温度35℃，pH值7.0，压力10Psi，初始料液浓度20mg·mL-1;5kDa膜过滤操作条件为：温度35℃，pH值7.0，压力12Psi，初始料液浓度25mg·mL-1。比较超滤后不同分子量范围的3组分抗氧化清除率，结果显示小于5kDa的多肽组分抗氧化清除效果较好，其对O2-·、DPPH·及油脂过氧自由基的抑制率依次为45.98％、83.29％和79.89％，相比超滤前酶解液清除率有明显提高，说明超滤能富集拥有较高抗氧化能力的组分；同时比较了超滤前酶解液及超滤后3组分中分子量分布变化情况，结果显示经截留分子量为5kDa的膜超滤得到的渗透液中大于10kDa的物质基本上被截留，渗透液中小于5kDa的物质含量升高，占88.43％。　　 将碱性蛋白酶酶解罗非鱼下脚料蛋白制备抗氧化肽的实验在同等条件下放大5倍，结果显示放大实验的水解度、酶解液蛋白回收率、超滤后小于5kDa的渗透液蛋白回收率分别为26.34％、87.04％和54.21％;而小试实验相应的结果分别为24.28％、85.77％、50.73％，由此可见该酶解小试实验经放大5倍后仍然可以得到相同的效果。