小米(Millet)营养较为丰富，常以一种食疗保健品出现在人们的日常生活当中，但其仍不是主体食品。小米除了作为生活中煮粥等原料之外，方便食品以及功能性食品的开发也成为小米新产品发展的必然趋势。为了探索NaCl、蔗糖及pH对小米淀粉和小米粉的糊化及老化特性的影响，本试验采用碱法工艺从小米中制取小米淀粉，并对淀粉粗品进行纯化，以小米淀粉和小米粉为试验原料，来充分了解小米淀粉（millet starch）和小米粉(millet flour)的糊化及老化特性。小米淀粉颗粒的形状大小不一，在扫描电镜（SEM）下观察小米淀粉颗粒的形状多为多角形和卵圆形，采用激光粒度分布仪对小米淀粉的粒度分布进行测试。结果显示，该实验用的小米淀粉的平均粒径（D50）为10.20μm。本试验选用的小米为肇州精品托古小米，其中直链淀粉含量为（20.53±0.13）%，可溶性直链淀粉含量为（9.98±0.09）%。通过向小米淀粉和小米粉中添加不同质量分数的NaCl、蔗糖，以及采用柠檬酸和碳酸氢钠调节体系的pH，研究其凝沉性、透明度、溶解性、膨润特性以及质构特性等，结果研究表明：NaCl促进小米淀粉的凝沉，使小米淀粉糊的透明度降低；蔗糖对小米淀粉的凝沉特性具有抑制作用，使其透明度增加；柠檬酸促进小米淀粉糊的凝沉，降低了其透光率；碳酸氢钠抑制小米淀粉糊的凝沉，且使其透明度增加；NaCl的添加使小米淀粉糊和小米粉糊的硬度与黏聚性增加，降低了二者的黏性与回复性；向体系中添加蔗糖，小米淀粉糊和小米粉糊的弹性、黏聚性及回复性均升高，而硬度则降低；添加柠檬酸降低了体系的弹性、黏聚性以及回复性，增加了二者的硬度；添加碳酸氢钠使体系的弹性、黏聚性和回复性增加，而使体系的硬度降低。利用差示扫描量热仪(DSC)对小米淀粉和小米粉的糊化特性进行探索与研究。结果表明：相同测试条件下，小米淀粉的糊化温度（包括糊化起始温度T0、峰值温度Tp、糊化终止温度Tc）比小米粉糊化温度低(2.65±0.87)℃，糊化热焓值（△H）比小米粉高(2.51±0.32)J·g-1。NaCl和蔗糖均使小米淀粉及小米粉的糊化温度和热焓值升高，且添加NaCl后体系的糊化温度比添加蔗糖的糊化温度高(4.30±1.24)℃。柠檬酸抑制了小米淀粉和小米粉的糊化，碳酸氢钠促进体系糊化。为了研究小米淀粉和小米粉的老化特性，在相同的测定条件下，用快速黏度分析仪(RVA)测得小米淀粉的黏度比小米粉高（3200±296）cp，添加NaCl的小米淀粉及小米粉的回生值比添加蔗糖的回生值高（1366±422.06）cp，柠檬酸促进了体系的老化，碳酸氢钠抑制了体系的老化。将完全糊化的小米淀粉和小米粉于4℃条件下贮藏，在最初3d，老化速率上升最快，当贮藏天数大于25d后，老化呈平缓趋势，无明显变化。