香气是影响茶叶产品等级评定、价格和质量的重要指标。茶叶产品的香气受到其采收季节、加工工艺及外源酶的影响。白芽奇兰茶叶是一种具有独特兰花香味的乌龙茶新良种,其香气品质及改良方面的研究还不充分。本文以白芽奇兰茶叶及其速溶茶粉为研究对象,通过定量描述分析(QDA)、顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、香气活性值(OAV)和气相色谱-质谱-嗅闻仪(GC-MS-O)技术,研究春茶和秋茶、冷冻干燥和喷雾干燥制备的速溶茶粉香气品质,并分析了常见糖苷酶对白芽奇兰速溶茶粉香气品质的影响,所得的结果如下:(1)QDA结果表明白芽奇兰春茶和秋茶不同香气属性具有不同的香气强度。春茶主要呈现青草香、木香和烘烤香,秋茶主要呈现花香和甜香;秋茶整体可接受程度显著高于春茶(P?0.05);且多元逐步回归分析结果表明花香、青草香和甜香强度对可接受程度呈正相关。GC-MS分析结果表明春茶和秋茶挥发性成分在组成上基本相似,但在含量上春茶低于秋茶,总含量分别为4419.0μg/L和5714.4μg/L。OAV结合GC-MS-O分析结果表明白芽奇兰茶叶的关键香气成分主要包括16种成分,分别为6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯乙醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、反式-芳樟醇氧化物、脱氢芳樟醇、藏花醛、香叶醇、吲哚、反,反-2,4-癸二烯醛、反式-β-大马士酮、顺式-3-己烯基己酸酯、反式-α-紫罗兰酮、顺式-香叶基丙酮、反式-β-紫罗兰酮和顺式-茉莉内酯;其中,顺式-茉莉内酯、反式-β-紫罗兰酮和顺式-香叶基丙酮是白芽奇兰茶叶独特兰花香味的主要贡献成分。(2)QDA结果表明冻干茶粉主要呈现焦糖香、烘烤香和花香,喷干茶粉主要呈现焦糖香、烘烤香和甜香。春茶和冻干茶粉的可接受程度相似且显著高于喷干茶粉(P?0.05)。GC-MS分析结果表明冷冻干燥更有利于茶叶挥发性成分的保留,冻干和喷干茶粉中挥发性成分的总含量分别为36356.1μg/L和16330.5μg/L,醛类成分损失较为严重。OAV结合GC-MS-O分析结果表明速溶茶粉的关键香气成分主要包括12种成分,分别为顺式-芳樟醇氧化物、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、反式-芳樟醇氧化物、脱氢芳樟醇、苯乙醇、癸醛、香叶醇、吲哚、反式-β-大马士酮、顺式-香叶基丙酮、反式-β-紫罗兰酮和顺式-茉莉内酯,其中包括白芽奇兰茶叶独特兰花香味的三种贡献成分。(3)以未经酶处理的喷干茶粉(NSIT)为对照,利用β-D-葡萄糖苷酶、β-D-葡萄糖苷酶和β-D-木糖苷酶复合酶、β-D-葡萄糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶复合酶分别处理喷干茶粉(GSIT、GXSIT、GASIT)。QDA结果表明NSIT主要呈现焦糖香、烘烤香和甜香;GSIT、GXSIT和GASIT主要呈现花香、青草香、甜香和焦糖香。经糖苷酶处理后,喷干茶粉的花香和青草香强度显著增强(P?0.05),烘烤香和焦糖香强度显著减弱(P?0.05);且GSIT、GXSIT和GASIT各香气属性强度无显著性差异。GC-MS分析结果表明经糖苷酶处理后,GSIT、GXSIT和GASIT的挥发性成分总含量分别增加531.5%、138.5%和168.3%;其中含量大量增加的挥发性成分包括顺式-3-己烯醇、苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、正癸醇、苯甲醛、反式-β-大马士酮、水杨酸甲酯和顺式-茉莉内酯。OAV分析结果表明,顺式-3-己烯醇、苯甲醇、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、水杨酸甲酯、香叶醇和反式-β-大马士酮OAV值的增加导致了GSIT的青草香、花香和甜香的强度增加;顺式-3-己烯醇、香叶醇和反式-β-大马士酮OAV值的增加导致了GXSIT和GASIT的青草香、花香和甜香的强度增加。GC-MS-O分析结果表明,经糖苷酶处理后,苯乙醛、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、苯乙醇、顺式-芳樟醇氧化物(吡喃型)、2,5-二甲基-1-丙基-1H-吡咯、水杨酸甲酯、香叶醇、反式-β-大马士酮、顺式-香叶基丙酮和顺式-茉莉内酯的香气强度值增加。此外,经糖苷酶处理后,贡献白芽奇兰制品兰花香味的顺式-香叶基丙酮和顺式-茉莉内酯的OAV值和香气强度值也有所增加。以上结果表明,白芽奇兰茶叶产品的特征兰花香主要由顺式-茉莉内酯、反式-β-紫罗兰酮和顺式-香叶基丙酮贡献;不同季节采摘的白芽奇兰茶叶以及不同干燥方式制备的速溶茶粉,其香气品质有所差异;秋季茶叶及冷冻干燥制备的速溶茶粉香气品质更好;β-D-葡萄糖苷酶及其与β-D-木糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶组成的复合酶可以显著改善白芽奇兰速溶茶粉的整体香气品质。本研究为白芽奇兰茶叶及其速溶茶粉等级划分和风味改良提供了理论依据,对乌龙茶品质分级及改良具有广泛的参考价值。