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本文主要对罗非鱼加工副产物鱼头、鱼排制备水产品调味基料的生产工艺进行了研究，并对水产品调味基料的抗氧化性和产品指标进行了分析。以罗非鱼加工废弃物鱼头鱼排为原料，采用酶解结合微生物发酵、美拉德赋香反应、喷雾干燥等技术生产水产品调味基料，解决传统单一酶解方法生产的水产品调味基料存在风味不足和生产成本过高的问题，为企业生产高品质的水产品调味基料提供参考，对鱼类加工废弃物的高值化利用具有十分重要的意义。本文主要研究内容和结果如下：1.罗非鱼加工副产物鱼头、鱼排酶解条件优化首先采用单因素试验，确定木瓜蛋白酶和风味蛋白酶为最适用酶，然后采用PB实验、最陡爬坡试验、中心组合试验等设计响应面，得出罗非鱼加工副产物水解模型，对水解度进行预测，根据多元线性回归对参数的估计值，得到多元线性回归方程：f（x）＝18.0860－2.70951x2－0.214335x3－0.208625x22－1.20862x32＋0.3950x2x3（其中x2：固液比，x3：时间）通过方程得到最佳水解工艺，优化后的水解工艺参数为：固液比1:6.25，温度45℃，时间4h，自然pH值，酶用量0.3%，复合酶比例1:3，考虑到实际操作，固液比取1:6、时间取4h。最大水解度为21.50%，此时水解液中含有各类游离氨基酸，营养丰富且比例合适，氨基酸态氮含量可达4.52g/L，适合做水产品调味基料。2.酶解液脱腥去苦的研究比较了微生物发酵、活性碳吸附和β-环糊精包埋三种方式对罗非鱼加工副产物酶解液的脱腥去苦效果，结果表明微生物发酵方式的脱腥去苦效果最佳。研究表明，混和菌种发酵能明显提高脱腥去苦效果，优化后的微生物发酵工艺为：发酵比例Lc：Lp为1:1、接种量为2%、时间14h，发酵温度37℃，在此条件下得到发酵后的酶解液，几乎没有鱼腥味和苦味肽的味道，而且液体澄清透明、不浑浊、无不良气味，略带黄色。3.美拉德反应对酶解液的赋香效果研究采用美拉德反应可进一步增加酶解液的海鲜香味。先通过单因素试验确定木糖、葡萄糖为最适糖类，然后采用正交试验优化美拉德反应条件为：木糖：葡萄糖为1:3，反应时间40min，总糖添加量为1.0%（质量比），反应温度110℃，硫胺素添加量0.2%、L-半胱氨酸添加量0.2%，在此条件下得到的美拉德反应液呈酱香味，基本无苦腥味，为具有特殊海鲜风味的浅棕色液体。对美拉德反应液的的抗氧化活性进行了分析，结果表明，美拉德反应液清除超氧阴离子自由基的能力相对较好。4.干燥工艺条件优化分别采用喷雾干燥和真空冷冻干燥对美拉德反应液进行干燥，结果表明，喷雾干燥是生产水产品调味基料粉末的最佳干制方式，其优化后的生产工艺各参数为：进风温度105℃110℃，出风温度控制在80℃，载体添加量为5%（m/v）。通过以上工艺生产的水产品调味基料符合国家相关指标，具有良好的营养价值和感官性质。