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黄酒是中国历史上最久远的酿造酒，其具有的独特风味、丰富营养、较低的酒度倍受人们的青睐。但由于黄酒酿制的菌种、制曲原料及工艺条件对酒的品质具有较大的影响。本文以三河米酒为主要考察对象，进行菌种的选育及制曲工艺研究，探索高活力黑曲霉麸曲的制曲培养基组成和制曲工艺条件对其产酶和产酸的影响规律，为黄酒酿造提供较好的菌种和产酶活力高、产酸低的麸曲。主要研究结果如下：
(1)从三河米酒传统麦曲中筛选、纯化并鉴定出黑曲霉AS-3。通过紫外线-氯化锂的复合诱变，最终得到一株性能优良的突变株UL-6。该突变株在56h发酵产酶活力达到了15800 u·ml<-1>，较同批发酵的出发菌株AS-3产酶最大值增加了73.63％，且耐酸和耐酒精能力都得到了不同程度的提高。连续传代8次后，产酶活力没有显著性差异，具有良好的酶活稳定性，对于酿酒原料也具有较好的适应性。
(2)UL-6黑曲霉麸曲固态发酵法制曲培养基组成优化试验结果表明，添加(NH<,4>)<,2>SO<,4> 0.4％，酪蛋白0.6％，Zn<2+>0.04％时，麸曲的产酶活力最高，其酶活为20458 u·ml<-1>，产酸为3.53 g·L<-1>。
(3)对UL-6黑曲霉麸曲固态发酵制曲工艺条件进行优化试验。分析结果显示，制曲加水量，初始pH值，培养温度对产酶活力的影响显著；初始pH和种曲接种量对产酸的影响显著，制曲加水量对产酸的影响比较显著；通过加权综合评分法得出最优水平组合为A<,2>8<,2>C<,1>D<,1>E<,2>，即加水量100％，初始pH=4.0，种曲接种量0.1％，制曲时间为28h，阶段式温度培养。在最优水平组合条件下，产酶活力为24100 u·ml<-1>，产酸为3.507 g·L<-1>。
(4)黑曲霉麸曲进行黄酒发酵试验结果表明，最适发酵条件为麸曲添加量7％，酵母添加量1/5‰，料水比1:0.6。对所得半干黄酒进行感官评定，其“色、香、味、体”符合黄酒行业评分标准；理化指标检测结果符合GB/T13662-2000；菌落总数符合卫生标准，大肠杆菌、黄曲霉毒素B1未检出。