云南省具有丰富的果蔬资源,但多以鲜销为主,缺乏高附加值的精深加工。果汁作为果蔬加工的重要产品,不仅可以有效地解决水果和蔬菜采后过剩的问题,还可以大幅度提高其附加值。本研究围绕云南特色果蔬资源,结合超高压（High pressure processing,HPP）非热加工技术,从原料角度出发,探究非浓缩还原（Not from concentrate,NFC）果蔬汁复合体系和单一体系的品质稳定性,具体内容包括3个部分:不同天然配方超高压NFC复合果蔬汁贮藏期品质稳定性研究;品种和后成熟度对NFC苹果汁浑浊稳定性影响研究;NFC苹果汁挥发性香气成分分析。主要结果与结论如下:（1）基于感官评价,构建3种在颜色、组成和配比上对比鲜明的果蔬汁复合体系:黄色的橙子-芒果-猕猴桃复合果汁、橙色的菠萝-胡萝卜复合果蔬汁和绿色的菠菜-薄荷-黄瓜-梨复合果蔬汁。通过超高压处理（550 MPa,5 min）后,采用多元数据分析和动力学模型拟合,对其贮藏期（90天,4℃）的品质变化进行了综合评价。研究结果表明:橙色复合果蔬汁呈现最高的品质稳定性,而以蔬菜为主的绿色复合果蔬汁贮藏期品质最不稳定。一般来说,混合具有目标品质特性（如高粘度、高抗坏血酸含量、多果香芳香族化合物等）的成分是提高HPP果汁在贮藏过程中品质稳定性的有效方法。（2）品种和后成熟度对NFC苹果浊汁浑浊稳定性影响显著。成熟度低时,NFC苹果浊汁中不溶性淀粉、沉淀敏感型酚类物质含量高高,果胶含量低,果汁中颗粒粒度较大,分布不均匀,浊度低且沉淀严重;随着后成熟度增加,不同品种NFC苹果浊汁浑浊稳定性增加但差异显著:嘎啦和金冠在第二个成熟度浊度高,浑浊稳定性良好;富士和青萍三个品种苹果浊汁的沉淀则在第三个成熟度得到最大改善;华硕苹果浊汁在3个后成熟阶段分层沉淀严重,此品种不宜制汁。品种和成熟度结合可以提高苹果制汁的浑浊稳定性。（3）利用HS-SPME-GC-MS指纹图谱技术对NFC苹果汁的香气轮廓进行扫描。结果表明:在NFC苹果汁中共检测到73中挥发性化合物,包括29种酯类、19种醇类、13种醛类、7种萜烯类、3种酮类和2种呋喃类化合物,酯类、醇类和醛类是NFC苹果汁主要的挥发性香气成分。品种对NFC苹果汁挥发性香气成分组间影响显著。采摘初期,通过计算VID系数,华硕、富士、嘎啦、金冠和澳洲青苹苹果汁中分别筛选出6、2、8、10和3种特征挥发性香气成分。其中,青苹的挥发性香气成分总含量最低,醛类物质丰富,呈青草味;富士、黑卡和金冠果汁则表现出相似的香气组分特征,酯类、醛类和醇类物质含量丰富,具有浓郁的香甜水果气味和青草味。原料后熟可以促进富士、青萍、嘎啦和金冠NFC苹果汁香气成分的累积,但华硕苹果浊汁的挥发性香气成分含量和种类在采摘初期最丰富。