本文以小麦麸皮为处理原料,采用汽爆预处理技术(Steam explosion,SE)对天然小麦麸皮进行预处理,然后通过耦合超微粉碎技术(Superfine grinding,SG)和同步糖化发酵技术(Simultaneous saccharification and fermentation,SSF),分别对改性后小麦麸皮的物理结构,化学成分和理化特性等进行研究,旨在提高小麦麸皮的功能特性和感官品质。在蒸汽爆破耦合超微粉碎工艺(Steam explosion-assisted superfine grinding,SESG)中,本研究分别对450、250、100和76 μm组小麦麸皮粉进行了研究。结果显示,相比于SG小麦麸皮粉,经过SESG改性处理后的小麦麸皮粉超细粉(粒径小于100μm)的出粉率显著提高,尤其是76 μm组,出粉率更是达到最大值64.87%;同时,SESG工艺处理后,不同粒径小麦麸皮粉的化学成分被重新分布,其中,总膳食纤维含量在76μm组下降最明显,由46.67±1.02%下降到39.21±1.11%,与此相反的,76 μm组小麦麸皮粉的功能特性包括水合性和吸附性,以及抗氧化成分含量和抗氧化性却显著提高,其持水性和水溶性分别达到了最大值4.64±0.21 g/g和210.17±6.31 mg/g,同时,总多酚和总黄酮含量也达到最大值分别为7.27±0.16 GAE/100g DW和378.97±1.35μgCE/g。研究发现,麦麸的感官品质对于消费者的购买积极性有着重要的影响。因此,本研究采用汽爆耦合SSF发酵工艺对天然麦麸的感官品质进行了研究。实验过程中分别将汽爆处理后的小麦麸皮粉与纤维素/淀粉酶和乳酸菌/酵母进行组合预处理,共计形成5种不同组合,然后,分别对不同处理工艺下小麦麸皮的理化指标和感官品质进行分析。结果表明:经过SCL组合预处理后小麦麸皮粉的苦味值最低为22.9±2.89,酸度0.48±0.031 mol/L,pH值4.61,酸味适中,|ΔE|值达到最小为25.6±2.58,接近咖啡色,冲调分散时间在浓度为60mg/mL时效果最好,结果为15.12±0.0904 s,感官总分达到最高,变异系数最低,其结果分别达到了 8.62%和8.78%。采用SESG以及汽爆耦合SSF工艺对小麦麸皮粉进行处理,能够显著提高小麦麸皮粉的功能营养价值和感官品质,该结果对于小麦麸皮在食品行业的应用和开发具有一定的指导意义。