啤酒的香气主要来源于麦芽的天然挥发性化合物、啤酒花和酵母代谢。挥发性化合物主要由脂肪族和芳香族醇、酯类、有机酸、醛、羰基化合物和萜烯类物质组成。虽然啤酒原料在所有啤酒风格中几乎一致,但在传统啤酒中,有些香味和口味是独特的,这与酵母菌在老化过程中的代谢有关。在印度淡色艾尔啤酒（IPA）中单萜醇类物质和4-乙烯基愈创木酚（4-VG）等物质是其不可缺少的重要风味物质。目前运用的大多数工业酵母在4-VG生产能力上大大降低甚至丧失,合成芳樟醇和香叶醇的产率比较低。水果表面天然酵母的多样性丰富,本文利用前期研究嘉宝果酒发酵的基础上,从嘉宝果酒发酵的主要阶段分离出一株天然酵母,并将其应用于IPA酿造,为IPA风格塑造的运用提供参考依据。本研究从嘉宝果酒的发酵果泥中分离到一株酵母,经26Sr DNA鉴定为亚洲马提亚酵母（Martiniozyma asiatica）,并通过电镜观察发现,该种菌株表面黏附性较低。在利用该酵母发酵未添加酒花的麦汁发现,该种酵母代谢生成的挥发性酯类物质随贮藏时间变化,相比于驯化后的工业酵母（诺丁汉酵母）,挥发性酯类化合物生成的稳定性较好;但该种酵母利用麦汁代谢生成单萜醇类化合物性能较差。产生4-VG及苯乙醇的能力随发酵时间的变化显著高于（P<0.05）商业化酵母所产生的含量,商业化酵母生产的4-VG 7 d的发酵周期里含量0.05）,从第2 d开始差异显著大于（P0.05）,随着发酵时间的进行,所产生的含量差异较为明显,在发酵第7 d时,天然酵母所产生的含量可达到75～80 mg·L-1。将其与工业用酵母复合发酵并结合感官品评分析,啤酒的丁香风格明显,证实该酵母能够明显强化IPA工艺的典型香气。