微生物在传统自然发酵豆酱制作过程中占据重要地位,与豆酱色泽、风味和营养成分的形成密切相关,前期研究表明芽孢杆菌是传统自然发酵豆酱中的优势细菌,存在于豆酱发酵的各个阶段,并且在豆酱发酵的中后期其含量显著上升,但芽孢杆菌对豆酱品质形成的具体作用机制尚不明确,还有待进一步探究。本课题从东北11个地区采集了16份传统自然发酵豆酱样品,从中分离出具有潜在益生特性芽孢杆菌菌株,对其抗青霉特性及产风味物质特性进行研究,得出以下结论:1.从东北11个地区采集的16份传统自然发酵豆酱样品中分离得到62株芽孢杆菌菌株。采用菌落计数法和牛津杯琼脂扩散法筛选得到14株肠道耐受性好,并且对金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和大肠杆菌具有明显抑菌效果的芽孢杆菌菌株。2.通过16S rRNA基因序列同源性分析对筛选得到的14株菌株进行鉴定,证实菌株皆为芽孢杆菌,其中包括3株地衣芽孢杆菌,3株解淀粉芽孢杆菌和8株枯草芽孢杆菌。3.采用平板对峙培养法和琼脂柱法从14株芽孢杆菌中筛选得到2株对青霉菌具有良好抑制作用的枯草芽孢杆菌QQHE-2和DQ1-3,对青霉菌的抑菌率分别可达83.42%和46.83%。通过扫描电子显微镜和透射电子显微镜对青霉菌外部形态和内部结构进行观察,发现菌株QQHE-2产生的抑菌物质使青霉菌的孢子梗变得干瘪纤细,孢子数量显著减少,细胞内出现空泡化膨胀,线粒体结构发生明显变化。4.通过对菌株发酵上清液进行pH值和温度调节及蛋白酶处理,发现菌株分泌的抑菌物质的耐酸性和耐热性较差,在蛋白酶处理后,菌株发酵上清液对青霉菌的抑菌率显著降低,从而判断抑菌物质的有效成分为蛋白类物质,经SDS-PAGE凝胶电泳测定QQHE-2菌株产生的抑菌物质分子量约为35 kDa,并通过正交试验对两株芽孢杆菌抑菌物质的产生条件进行了优化。5.对菌株进行促进豆酱风味物质形成特性的筛选,采用透明圈法筛选得到14株产蛋白酶和淀粉酶的菌株,综合分析菌株的产酶活力,挑选出9株制作发酵黄豆样品,并进行样品中游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量的检测,最终得到枯草芽孢杆菌DQ1-3、DQ1-1、JMS2-6为豆酱风味形成过程中的优势细菌。以上研究结果为预防青霉菌污染,提升豆酱的风味品质提供了技术支撑,并为芽孢杆菌的开发利用提供了理论依据。