蕨菜作为传统出口产品的一种山野菜,风味独特,口感细腻,素有“山菜之王”之美誉,具有较高的食用价值和药用价值。本文以湖南地区所产新鲜蕨菜为原料,针对蕨菜一般在萌芽后不久采摘,季节性较强,正值高温高湿季节,蕨菜很快会褐变、老化,不能食用,其品质下降,蕨菜资源浪费严重的问题,本试验通过选择不同的护色液及护色液浓度,采用烫漂、常温浸饱及真空渗透等护绿措施,探讨蕨菜护绿工艺条件,优化蕨菜护绿保脆技术,以便更好地开发利用这一野生资源。通过对新鲜蕨菜的护色和保脆工艺进行研究,结果表明,葡萄糖酸锌3.5mg/L、乳酸锌50mg/L、碳酸氢钠300mg/L、亚硫酸钠300mg/L、醋酸锌250mg/L组成的复合液可达到最佳护色效果。乳酸钙100mg/L、氯化钙50mg/L、氯化镁150mg/L组成的复合剂保脆效果最佳。护色液与保脆剂的最佳配比为1：2。通过以上浓度的护色液和保脆剂混合液对蕨菜进行护色和保脆处理,加工出蕨菜的色泽新鲜,口感清脆,能较好的保持新鲜蕨菜的原有风味。鲜蕨菜含水量高达92%,且受生产季节的影响,放置两天左右外观和品质就会变差。为了延长保质期及保持外观,本试验采用低温真空冷冻干燥技术对蕨菜进行干燥试验,采用3因素3水平的响应曲面分析法优化了干燥工艺参数。通过试验得到了蕨菜真空冷冻干燥过程中搁板加热温度、干燥室压力、物料层厚度与干燥时间关系的二次回归模型,经显著性检验和方差分析,证明该模型拟合度高,模型合理可靠,能够较好的预测干燥时间。通过验证试验,证实并确定了蕨菜真空冷冻干燥的优化条件为预冻时的冻结速度为1.5℃/min,终了温度为-25℃～27℃,冻结时间为90min；真空冷冻干燥时的搁板加热温度42℃、干燥室压力48Pa、物料层厚度14.5mm,此条件下干燥蕨菜可大大节约能耗,提高经济效益。本试验对真空冷冻干燥蕨菜的理化特性进行了分析,并与热风干燥蕨菜进行比较,研究两种干燥工艺制得的干燥蕨菜在复水性、水分活度等方面的差异,并与新鲜蕨菜中的营养元素成分比较,考察其营养成分的损失情况,试验结果表明,真空冷冻干燥蕨菜保持了鲜蕨菜固有的色泽和组织状态,具有蕨菜风味和香气,而热风干燥蕨菜则色泽变竭、组织细密、香气淡；真空冷冻干燥蕨菜含水量低,较热风干燥蕨菜具有较高的干燥率和较低的水分活度,因而具有较好的保藏性；真空冷冻干燥蕨菜复水率高为91.8%,复原后具有鲜蕨菜的色、香、味、形,口感鲜嫩,而热风干燥蕨菜在加热复水情况下为77%,复原后仅具蕨菜香气；真空冷冻干燥蕨菜营养成分保存率高于热风干燥蕨菜,其中氨基酸、维生素C、维生素E、胡萝卜素分别比热风干燥蕨菜高10%、63.4%、61%和7.7%。