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我国猪肉产量丰富,猪跟腱来源丰富,其中含有优质的蛋白质,尤其是胶原蛋白。为了更好利用猪跟腱资源,同时提高肉质品的附加值,本文从猪跟腱中提取胶原蛋白,利用胃蛋白酶酶解制备胶原蛋白,并且将其应用到包装中。主要研究内容如下:首先确定胶原蛋白的提取工艺:采用单因素试验法考察猪跟腱脱脂时间,酶法提取工艺中胃蛋白酶用量、提取时间、提取温度、pH值、料液比对胶原蛋白提取率的影响,并用正交试验法优化酶法提取工艺。结果表明,40℃条件下水浴循环回流脱脂3h就可以基本脱除猪跟腱中的脂肪(脱脂率为98.88%);酶法提取较佳工艺条件为:酶用量250μ/g、提取时间25h、提取温度为25℃、pH1.6、料液比1:20,此条件下每100g脱脂猪跟腱可获得45.8g胶原蛋白;影响酶法提取效果的主次因素排序为:酶用量>提取温度>料液比>提取液pH>提取时间。经过鉴定所制备的蛋白为Ⅰ型胶原,其变性温度为49℃。进一步细化跟腱提取工艺的同时,与其他跟腱工艺比较有缩短了提取时间,节约能源,定量的明确了提取率等优点。通过较佳工艺条件提取纯胶原蛋白后,本文继续探讨了猪跟腱基胶原蛋白膜的制备工艺条件,分析了各成膜因素对猪跟腱胶原蛋白膜性能的影响。经单因素试验结果表明,胶原蛋白浓度的增大能够显著提高可食膜的机械性能,但浓度过高会影响膜的溶解性,当蛋白浓度为6g/100m L时膜的综合性能较佳;当加热温度为40℃时,最有利于可食膜网络结构的稳固;甘油的添加可显著提高膜的机械性能且有助于膜柔韧性的提高,但是添加量太大会导致膜不易揭膜,因此甘油的较佳浓度为2g/100mL;成膜液的PH值为3时膜的机械性能、抗拉能力均较好。正交优化工艺的结果表明,当猪跟腱胶原蛋白浓度为6g/100m L、甘油浓度为2g/100mL、加热温度为40℃时可获得较佳的成膜工艺条件。蒸煮试验表明所制备的可食膜对油料以及蔬菜起到很好的防潮阻水、阻油、保水作用,可以有效的对其包装与延长货架期;在调料包上的应用性试验表明:蒸煮性能较好,且不影响汤料的风味。最后研究猪跟腱胶原蛋白海绵的制备工艺及其相关性能的鉴定,结果表明:采用单因素试验考察猪跟腱胶原蛋白浓度、甘油含量、浇注厚度对机械性能的影响,其较佳工艺条件为胶原浓度1%,甘油量0.6%,浇注厚度5mm,制备的海绵抗张强度210.91KPa,断裂伸长率6.98%;此工艺条件下制备的海绵孔隙率为91.19%,30天乙醇吸附率为416.32mg/g,吸附率与海绵的孔隙率成正相关。并经过一些缓冲性能测试发现:所制得的海绵只适用于质量较轻物品的包装,反复压缩与可恢复性能极强。