兔肉是时兴的肉类食品之一，因为它味美香浓，久食不腻。从营养学角度分析，兔肉是一种高蛋白、低脂肪、高磷脂和低胆固醇的肉类食品。它富含卵磷脂、多种维生素、矿物质和人体必需的氨基酸，具有极高的药用价值和营养价值，是《中国营养改善行动计划》中倡导发展的肉类之一。兔肉产品的开发一直为人们所关注，但兔肉中有特殊腥味物质存在，而且该腥味物质与组织结合紧密，在加工中也不易去除，对兔肉的食用价值和养兔业的发展都带来不利影响。 世人有关兔肉腥味产生原因的说法不一。初步研究结果认为，兔肉腥味的强弱与性别有关。从对兔肉腥味物质的分析中，可初步确定的腥味物质有甲基肼、已醛和呋喃衍生物。由于其成分复杂，寄希望于某一二种食品添加剂与所有不良风味成分起化学反应，而达到消除不良风味，同时又形成无害成分是十分困难的。为了进一步确定引起兔肉特殊腥味的物质成分，找出其形成与性激素水平及相关酶的关系，并探讨其形成机制，找到一条有效、快捷、方便的脱腥方法，我们应用改进的NPT技术对去势公兔与正常公兔肌肉中腥味成分进行了提取，气-质联谱分离、鉴定、比较其组成成分的研究工作，进一步确定了引起兔肉腥味的物质成份。并通过相关酶的研究，初步探讨了兔肉腥味物质的形成机制。旨在为今后兔肉加工生产中去除腥味提供依据。具体研究结果如下： 1 兔肉腥味物质的提取 兔肉腥味物质的提取采用改进的NPT技术。为了使兔肉腥味物质充分释放，我们在提取腥味物质时加入SDS。结果显示，采用SDS／兔肉=0.28：1、提取6小时的方法，腥味物质才被完全释放，表明兔肉腥味成份与组织结合较紧密，不易被释放。这可能就是导致兔肉腥味较难去除的原因。应用NPT-SDS法提取兔肉腥味物质不仅有较高的提取率，而且因提取过程中样品处于高纯氮气体中，可保护样品不被氧化，因此可更好保持兔肉原始风味。 感官评价正常公兔与去势公兔兔肉中腥味提取物，前者被形容为有很强的腥臭味，而后者则基本为肉香味，没有异味存在。因此，公兔去势是一条有效的兔肉脱腥途径。 2 GC-MS分析鉴定兔肉腥味成分 用 NPT方法提取的正常公兔与去势公兔腥味物质分别经 GC－MS进行分离、鉴定，从 GC－MS测定结果看，正常公兔与去势公兔的腥味提取物中都共有 10种化合物。在腥味物质的组成成分上，二者没有差异。10种鉴定出的化合物中，有两种是、聚硅氧烷，它们是 OV毛细管柱的填充物可认为非兔肉风味物质。其余 8种化合物包括醛类3种；吹响衍生物、酚类各1种，烷烃及其衍生物3种。通过比较分析，确定中级醛类是兔肉腥味物质的主导成分，尤其是成醛和己醛；两种卤代烷烃门氯十二烷和卜换十三烷）可能是构成兔肉特殊气味的重要成分。3脂氧合酶同工酶与兔肉腥味的关系初探 前面研究证明中级醛类尤其己醛是兔肉腥味物质的主导成分，而脂氧合酶（LOX）则专一催化具有顺、顺河，4戊二烯多元不饱和脂肪酸的加氧反应，氧化生成具有共轭双键的氢过氧化物，该中间产物又在氢过氧化物裂解酶的作用下生成一系列醛、酮和醇等风味化合物。所以，我们推断脂氧合酶可能与兔肉腥味的产生有关，那么他们之间是否相关？到底有什么样的关系呢？为了探讨兔肉中腥味物质的形成机制，我们比较了正常公免与去势公兔体内 LOX的活力差异及其同工酶的变化。结果发现，正常公兔比脱腥公兔多一条＊X同工酶（LOX同工酶1）语带。由此可认为，由于正常公兔体内LOX同工酶1的存在，从而导致醛类含量的变化，进而影响兔肉的腥味。所以，LOX同工酶1与兔肉腥味的产生可能直接相关。结 论： 通过正常公兔与去势公兔肌肉中腥味物质的感官评价，认为公兔去势是一条有效的兔肉脱腥途径，进一步比较正常公兔与去势公兔肌肉中腥味物质成分的差异，确定了中级醛类是兔肉腥味物质的主导成分。并发现正常公兔比脱腥公兔多一条LOX同工酶（LOX同工酶1）谱带，兔体内的LOX同工酶1与免肉腥味物质的产生可能直接相关。