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蔬菜是人类日常生活的必需品,人们对蔬菜健康质量的要求随着其生活水平的上升而提高。城郊是城乡蔬菜供应的主要基地,如何维持和改善蔬菜在采收、运输、储存和食前等环节中的健康质量,对保障人体健康和促进经济发展具有重要意义。本研究以城郊典型蔬菜为对象,采用田间试验与室内模拟试验相结合的方法,选取蔬菜健康质量几种有代表性的指标,研究了采收前后、采后储放环境条件及食前简单处理对蔬菜健康质量的影响,并对上述措施进行了初步评价。主要结果如下：(1)采收前后对蔬菜进行生长调节剂处理对其健康质量不利。空心菜采收前喷施2,4-D溶液会降低其整体质量,若必须使用,较适宜的浓度为50mg.L-1,该处理可使空心菜硝酸盐和Vc的含量分别降低4.81%和9.63%,而保持其可溶性固形物含量不变；在转色期摘下的番茄经0.8%乙烯利溶液浸泡后,可使硝酸盐和Vc的含量分别降低24.69%和22.51%,可溶性固形物含量提高9.68%。(2)采后储存的温度和通气条件对根茎类蔬菜的健康品质存在影响。白萝卜和土豆的适宜储存温度均为5℃,其适宜通气条件分别为2%O2+18%CO2+80%N2和18%O2+2%CO2+80%N2。在以上适宜条件下储存6天,白萝卜的硝酸盐含量降低率最高达11.19%,可溶性固形物含量基本保持不变,Vc含量随储存时间延长略有增加；而土豆的硝酸盐含量呈波动状态,其最大降低率达12.20%,最高增加率达7.07%,可溶性固形物含量在6.1%-7.7%之间波动,Vc含量呈增加趋势,最大可增加1.65倍。(3)食前对蔬菜进行漂烫、去皮等简单处理,亦能影响蔬菜的健康品质。其中,叶菜类蔬菜经漂烫处理后,小白菜硝酸盐和Vc的含量均下降,且效果较好的2.0min漂烫处理可使小白菜硝酸盐含量降低19.2%,略高于其Vc含量损失率15.6%；而漂烫后的大白菜硝酸盐含量明显增加、Vc含量则明显下降,说明大白菜不适宜进行漂烫处理。去皮可使白萝卜的硝酸盐含量降低7.2%-8.6%,显著大于Vc含量的损失率1.8%-3.4%；黄瓜去皮后,其硝酸盐含量降低率亦明显大于Vc含量损失率,说明白萝卜和黄瓜均适宜进行食前的去皮处理。(4)采用定量综合方法评价上述措施对蔬菜健康质量的影响,其结果与定性分析结论基本一致,说明所选用的定量评价模式合理。但为保证结果的可靠性和准确,需要全面考虑蔬菜健康质量各类指标,科学匹配各指标的权重。