对产朊假丝酵母(Candida utilis),通过用YPD培养基进行生长曲线的测定,得出12小时是此种酵母菌的生长最优时间。对产朊假丝酵母进行单因素条件筛选,包括培养温度、摇床转速、碳氮比,实验得出温度在30℃、转速180r/min、碳氮比(葡萄糖和蛋白胨的质量比)为3:1时菌体密度最高。通过采用L9(34)正交试验设计确定了各因素对酵母菌生长的影响。优化条件为培养时间13h、温度30℃、转速160r/min、碳氮比为3:1时菌体密度最高,各因素对酵母菌生长无显著影响(P>0.05)。通过对产朊假丝酵母菌的紫外诱变,筛选出蛋白质含量较高的菌株,实验得出在15W紫外线(30cm)处,照射120S,致死率为89%,得到了蛋白质含量为31.4%的诱变菌株,比诱变前的22.9%提高了37.12%。对此菌种进行稳定性测试(传代10次并进行蛋白质测定),性质稳定。对诱变后的菌株的发酵条件进行了优化,包括碳源、氮源、培养温度和溶氧量,最终得到采用葡萄糖为碳源、硫酸铵和酵母浸膏的混合物为氮源,培养温度为32℃,转速为160r/min时培养出的蛋白质含量及菌体生物量都在较高水平,蛋白质达到37%,比优化前的31.4%提高了17.8%。通过诱变及发酵条件优化,蛋白质含量比出发菌株的22.9%提高了61.6%。通过对产朊假丝酵母菌粉(酵母蛋白粉)与大豆蛋白粉之间的功能性质的比较,发现产朊假丝酵母菌粉作为单细胞蛋白添加剂是可行的,可表现出一般蛋白质拥有的功能性。通过实验得出,产朊假丝酵母菌粉的蛋白质性质比较明显。随着NaCl浓度的增大,相对大豆蛋白粉而言,酵母蛋白粉的溶解度变化不大。酵母蛋白粉的起泡率在低水平上呈现与蛋白质粉浓度成正比的缓慢上升的趋势。酵母蛋白粉的泡沫稳定性和大豆蛋白粉的泡沫稳定性基本处在一个水平。在蛋白质粉浓度为5%时泡沫稳定性最好。NaCl浓度对酵母蛋白粉和大豆蛋白粉起泡率的影响趋势是相似的,在NaCl浓度为0.25mol/L时起泡率均达到一个较大值。酵母蛋白粉的乳化稳定性在NaCl浓度为0.2mol/L时有一个较大值,但在NaCl浓度为0.2mol/L以下时呈现不规律性。随着NaCl浓度的提高,酵母蛋白粉的乳化稳定性逐渐提高,总体上看,酵母蛋白粉的乳化稳定性明显高于大豆蛋白粉的乳化稳定性。将0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.0%的产朊假丝酵母菌粉添加到乳化香肠中,研究了酵母蛋白粉作为蛋白质添加剂的可行性。通过对香肠质构特性的研究和感官评价发现,添加酵母蛋白粉的乳化香肠整体感官评分略低于未添加酵母蛋白粉的乳化香肠,但属于可接受范围。质构性质的测定,显示出酵母蛋白粉的添加并未对香肠的各种性质产生很大的影响。不同的酵母蛋白粉添加量下的乳化香肠质构性质中,硬度和凝聚力变化比较小,说明少量的酵母蛋白粉对这两个性质影响不大;而胶黏性,附着力呈现先高后低的趋势;对于弹性,变化规律不明显;粘附性表现出逐渐升高的趋势。乳化香肠在贮藏后各项质构指标均发生了明显变化。0.6%的添加量无论在质构特性及感官上都优于其他添加量。