为了解决传统中式腊肠产品口感较硬,盐含量过高,以及添加亚硝酸钠存在的潜在风险,造成腊肠食用品质下降等问题。本试验运用栅栏技术的原理,优化了干燥工艺,在抑制微生物生长的同时缩短了干燥时间,提高水分含量,改善腊肠口感。降低盐的添加量,改善腊肠风味。使用红曲红替代亚硝酸钠发色；为弥补改进工艺和配方后腊肠栅栏因子的不足,添加复配防腐剂这一新的栅栏因子,以保障在较高水分活度和较高水份含量的前提下腊肠的食用安全。主要研究结果如下：1.确定腊肠烘烤最佳模式为三段式升温烘烤模式：采用50℃烘烤6h,再转至55℃烘烤30h,最后转至60℃烘烤10h。生产出的腊肠产品的菌落总数为2.54log CFU/g,水分含量为19.28%,硬度为19324g,弹性0.823mm,咀嚼性8223g×mm。说明三段式升温烘烤模式对微生物有明显抑制作用,并可以提高水分含量,对腊肠的质构有一定的改善作用。2.低盐无亚硝酸钠腊肠最佳配方为：食盐2.2%、红曲红0.2g/Kg、白酒2%、白砂糖1.5%,根据上述工艺及配方加工出的腊肠水分含量19.28%,水分活度0.834,食盐含量4.7%,而根据传统配方生产的腊肠盐含量为5.8%-7.0%。3.复配防腐剂最佳配方为：乳酸链球菌素0.1g/Kg,乳酸钠15g/Kg,纳他霉素0.1g/Kg,添加了复合防腐剂的中式腊肠产品在贮藏60d时菌落总数依然在较低的水平,为4.35log CFU/g。