糙米是保留糠层和胚芽的一种稻谷产品,富含矿物质、维生素、膳食纤维,以及多种功能性成分,具有降血压、抗氧化、调节血糖等功效,然而由于较差的感官品质导致其食用率较低。本研究以糙米为研究对象,实验研究了超声波与超高压两种技术对糙米蒸煮品质、抗氧化性等方面影响,结果表明超声波技术更具优势。以糙米萌芽性能为目标,进一步探讨超声波处理对萌芽过程的调控作用,以揭示超声波预处理的萌芽方式对于糙米品质提升的可行性。主要研究结果如下:1.研究了不同超声波功率(160、280、400 W)和超高压强度(100、300、500 MPa)处理对糙米蒸煮品质、抗氧化活性的影响。结果表明两种处理方式均造成糙米硬度、胶黏性和咀嚼性显著(p<0.05)下降12%以上,并显著(p<0.05)提高了糙米抗氧化活性。超声波处理比超高压处理更显著(p<0.05)缩短了蒸煮时间,且FRAP、DPPH自由基清除能力分别高出超高压处理样品18.86-23.14%和6.81-13.41%。2.研究了超声波400 W功率下,不同处理时间(5、10、15、30、45 min)对于糙米37℃下萌芽40 h过程中六个主要萌芽生理指标(发芽率、淀粉、还原糖、α-淀粉酶活力、可溶性蛋白、游离氨基酸)的影响。结果表明,与未处理组比较,超声波处理能够显著提高糙米萌芽率、还原糖含量、α-淀粉酶活力(p<0.05)。萌芽32 h时,糙米芽长达到0.5-1.0 mm且GABA含量最高,是最佳萌芽时间。Topsis统计分析显示超声波处理30 min组是最佳处理组,萌芽32 h时其还原糖含量、α-淀粉酶活力、可溶性蛋白含量均为处理组最大值,分别高出未处理组10.86%、11.11%、16.77%。3.考察了超声波(400 W,30 min)预处理对萌芽糙米主要功能成分和淀粉结构的影响。结果表明,超声波预处理显著地(p<0.05)提高了萌芽糙米Ca、Mn、Fe三种矿物元素的生物利用率、DPPH自由基清除能力和亮度L,同时显著降低(p<0.05)a值和b值,使得总氨基酸含量增幅达14.00%。淀粉微观结构和粒径分析显示,超声波预处理显著(p<0.05)降低了淀粉粒径,2-4μm淀粉颗粒所占比例高达70.16%,表明超声预处理强化了萌芽过程中淀粉的水解行为。