鱼露的速酿工艺可显著提高发酵速度,但存在关键香气物质数量及含量严重不足,香气薄弱的问题。本文以淡水鱼速酿鱼露为主要研究对象,优化建立了挥发性化合物的分析方法,明确关键香气物质组成,并结合原料的基本组成和脂肪酸组成,分析香气化合物和前体物质之间的关联,从而探讨脂肪酸对鱼露关键香气物质形成的影响,为解决淡水鱼速酿鱼露香气薄弱的问题奠定理论基础。论文的主要研究内容和结果如下:（1）利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）考察DB-5 MS色谱柱和DB-WAX色谱柱的分离效果。综合考虑后选择DB-WAX色谱柱进行定量分析,选择双柱进行定性分析。进一步对固相微萃取（SPME）条件（萃取头、萃取温度、萃取时间、Na Cl浓度）进行筛选,优化得到最佳萃取条件为:10m L样品中添加Na Cl至浓度为270 g/L,置于30m L样品瓶中,50℃恒温水浴30min后插入75μm CAR/PDMS（黑色）萃取头萃取40min。最后对比了SPME和溶剂辅助蒸馏萃取（SAFE）对速酿鱼露香气的提取效果,结果表明,SAFE损失了较多易挥发的醛类、醇类化合物,无法用于脂肪酸代谢产物的定量分析。（2）测定蛋白质和粗脂肪含量差异显著（P<0.05）的3种淡水鱼原料（翘嘴鲌、鲫鱼和鮰鱼）的基本组成和脂肪酸组成。结果表明,翘嘴鲌粗脂肪含量为5.98±0.17%,其不饱和脂肪酸由油酸（C18:1）37.02%、亚油酸（C18:2）20.34%、棕榈油酸（C16:1）4.18%、二十二碳六烯酸（DHA,C22:6）4.11%、亚麻酸（a-C18:3n6）2.33%和花生单烯酸（C20:1）1.35%等组成;鲫鱼粗脂肪含量为8.03±0.21%,其不饱和脂肪酸由油酸（C18:1）34.86%、亚油酸（C18:2）19.72%、棕榈油酸（C16:1）3.47%、二十二碳六烯酸（DHA,C22:6）3.14%、亚麻酸（a-C18:3n6）2.90%和花生四烯酸（AA,C20:4）2.79%等组成;鮰鱼粗脂肪含量为10.83±0.16%,其不饱和脂肪酸由油酸（C18:1）49.33%、亚油酸（C18:2）20.95%、亚麻酸（a-C18:3n6）2.61%、花生单烯酸（C20:1）2.08%、棕榈油酸（C16:1）1.61%和二十二碳六烯酸（DHA,C22:6）1.08%等组成。（3）利用3种淡水鱼原料（翘嘴鲌、鲫鱼和鮰鱼）制备速酿鱼露。电子鼻分析结果表明3种速酿鱼露香气具有显著差异（P<0.05）,且重现性较好;HS-SPME-GC/MS分析结果表明,3种速酿鱼露共鉴定出71种挥发性化合物,各类化合物含量排列为酸类>醇类>醛类>呋喃>含硫>酯类>其它。（3）对3种速酿鱼露的关键香气物质进行筛选,发现关键香气物质共有9种。OAV值最高的是异戊醛(OAV_翘嘴鲌=232.87,OAV_鲫鱼=142.57,OAV_鮰鱼=721.32),其次是异戊醇（18.56、21.9、37.18）和3-甲硫基丙醛（14.74、10.86、25.81）,以及1-辛烯-3-醇、苯乙醛、壬醛、二甲基三硫、癸醛和正己醇等。（5）对3种主要脂肪酸与2种关键香气物质及衍生物进行相关性分析。结果表明,速酿鱼露中关键香气化合物壬醛的前体物质为油酸,相关系数为0.9755;速酿鱼露中关键香气化合物1-辛烯-3-醇的前体物质为亚油酸,而非花生四烯酸,相关系数为0.9967。本研究下一步将采用香气重组和缺失实验,研究9种关键香气化合物对鱼露整体香气的影响效果;同时,进一步扩大发酵规模进行生产验证。