乳酸菌广泛分布在传统发酵食品、动物肠道、饲料和淤泥等生态环境中,可产生乳酸链球菌素、罗伊氏菌素和有机酸等代谢产物,能有效抑制食品中腐败菌和致病菌的生长繁殖。本文从鲈鱼、刀鱼、牙鲆和大菱鲆肠道中分离筛选对荧光假单胞菌和哈维氏弧菌具有良好拮抗作用的乳酸菌,并对其抑菌机理和抑菌活性物质进行探究,以大菱鲆为载体对其控制荧光假单胞菌进行研究。主要研究结果如下:1.从鲈鱼、刀鱼、牙鲆、大菱鲆肠道中分离获得49株乳酸菌。采用牛津杯琼脂扩散法筛选4株对荧光假单胞菌和哈维氏弧菌具有较强拮抗作用的乳酸菌,经生理生化和16S rRNA序列分析鉴定菌株LY1-6和YP4-5为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei),菌株DY4-2和 LP1-4 为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。对菌株 LY1-6、YP4-5、DY4-2和LP1-4无细胞上清液(CFS)中抗菌物质分析,菌株生长24 h抑菌活性最大;蛋白酶、pH和温度等因素分析,初步判断4株乳酸菌CFS中抑菌活性物质为细菌素。2.菌株DY4-2 CFS对荧光假单胞菌和哈维氏弧菌抑菌机理研究分析,表明菌株DY4-2 CFS中抑菌活性物质可有效抑制2株指示菌对数期的细胞分裂,并延缓稳定期。通过对荧光假单胞菌和哈维氏弧菌菌体细胞电导率、胞内蛋白、AKP酶和Na+/K+-ATP酶活力等分析,表明,菌体膜通透性增大,胞内大分子物质大量流失。经扫描电镜分析发现指示菌菌体细胞完整性破坏,细胞膜溶解,胞内物质外泄。3.对菌株DY4-2 CFS中细菌素进行分离、提纯及鉴定分析,发现乙酸乙酯为菌株DY4-2 CFS中拮抗物质最佳萃取剂;经分级纯化、中度纯化和高效液相色谱纯化,发现5 min峰洗脱液对荧光假单胞菌和哈维氏弧菌均具有抑制作用;经SDS-PAGE蛋白电泳分析表明细菌素分子量为1.0～3.3 ku之间;质谱分析确定该细菌素分子量为1.46 ku,由组氨酸-丙氨酸-谷氨酰胺-异亮氨酸-甘氨酸-甲硫氨酸-苏氨酸-甲硫氨酸-天冬酰胺-甘氨酸-丝氨酸-苯丙氨酸-精氨酸共13个氨基酸构成。4.菌株DY4-2粗提物对大菱鲆鱼片保鲜效果研究。表明经菌株DY4-2处理后大菱鲆鱼片感官评分值较高,可有效抑制鱼片中微生物的生长繁殖,延长细菌菌落总数超标时长至少2d,荧光假单胞菌降低3个数量级。有效延缓大菱鲆鱼片中pH、TVB-N和K值的上升,各项指标表明添加菌株DY4-2 CFS粗提物可延长大菱鲆鱼片保鲜期至少2d。表明菌株DY4-2具有良好的保鲜效果。