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脂肪上浮严重现象一直有待解决,牛奶脂肪球膜对于牛奶脂肪球稳定有重要意义,加热对脂肪球及其脂肪球膜的影响显著,研究加热过程中脂肪球及膜的行为特性对于深入理解MFGM的特性及其在牛奶脂肪球体系稳定中的作用提供一定的理论基础。酪乳小脂肪滴—乳脂肪球膜成分体系粒径测定,不同加热温度和强度条件下,以统计学的方法描述酪乳小脂肪滴—乳脂肪球膜成分体系中脂肪滴的粒径整体分布及其变化,加热使酪乳体系中形成大粒径粒子。酪乳小脂肪滴—乳脂肪球膜成分体系浊度测定,描述体系颗粒分散,加热时体系中乳脂肪球膜蛋白质发生变性或聚集。酪乳小脂肪滴—乳脂肪球膜成分体系扫描电子显微镜观察发现,不同加热温度和强度条件下,脂肪滴聚合行为,加热后小的脂肪滴聚合成更大的脂肪滴,加热温度比较低时新聚合的脂肪滴依然以规则球形存在于酪乳小脂肪滴一乳脂肪球膜成分体系中,加热温度达到一定程度后新聚合的脂肪滴不再以规则球形存在而是以不规则形态存在于酪乳小脂肪滴—乳脂肪球膜成分体系中。酪乳小脂肪滴—乳脂肪球膜成分体系热失重测定测定结果发现,经过100℃ 10 min加热后,脂肪滴的热力学行为发生变化以及体系中蛋白质发生变化在480℃热失重速率增加。十二烷基磺酸钠--聚丙烯酰胺凝胶电泳表征酪乳小脂肪滴—乳脂肪球膜成分体系乳脂肪球膜蛋白质,酪乳小脂肪滴—乳脂肪球膜成分体系乳脂肪球膜蛋白质有黄嘌呤脱氢酶/氧化酶(xanthine dehydrogenase/oxidase(XDH/XO))、PAS 6/7 和嗜乳脂蛋白(butyrophilin,BTN)以及乳清蛋白α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白。牛奶体系脂肪球分布、聚合、絮凝、以及脂肪球的脂肪球膜再构建行为通过荧光显微镜原位观察,牛奶中脂肪球分布呈多态分布,观察到加热会使乳脂肪球膜成分释放到乳清中,加热过程中典型几种乳脂肪球膜再构建方式,牛奶成分酪蛋白与乳脂肪球膜发生相互作用。利用稳定性分析仪分析加热对牛奶体系稳定性的影响,不同加热温度条件下,牛奶脂肪球上浮行为发生显著变化,牛奶样品顶部小于2 μm的脂肪球的体积浓度发生变化。