大麦芽根是啤酒工业的副产物,占总投物料的3%左右。麦芽根中蛋白质含量较高,同时还含有维生素,矿物质等营养物质,目前麦芽根主要作为饲料使用。为充分利用植物蛋白资源,本文以大麦芽根为原料,对麦芽根的主要化学成分进行分析;以蛋白质浸提率为指标,利用碱溶酸沉法对麦芽根蛋白进行提取,根据单因素试验和正交试验,优化麦芽根蛋白的提取工艺,确定最佳提取工艺条件;用osborne分类提取法对麦芽根蛋白的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白进行提取,确定其相对百分含量;SDS-PAGE电泳分析蛋白亚基分布及其相对分子质量,同时对麦芽根蛋白的基本性质和功能特性进行较为全面的研究,主要研究结论如下:(1)对麦芽根的基本成分进行了测定,结果表明麦芽根蛋白含量较高为29.2%,其中灰分、水分、脂肪及粗纤维含量分别为6.9%、6.42%、1.4%和10.7%。(2)通过单因素试验和正交试验设计,以麦芽根蛋白浸出率为指标,确定最佳工艺条件为:浸提料液比(原料:NaOH溶液)1∶25、浸提p H值9.0、浸提温度40℃、浸提时间60 min,此条件下麦芽根蛋白浸提率达63.5%。麦芽根蛋白的等电点pI=4.1。(3)制备的麦芽根粗蛋白的蛋白纯度为72.6%,脂肪含量为0.5%,灰分6.8%,水分7.3%,粗纤维2.1%。(4)麦芽根蛋白中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白分别占总蛋白的45.79%、17.46%、5.69%、11.47%。(5)麦芽根蛋白的亚基分子量主要集中在30kDa~40kDa范围内,另外两种分子量分别为56k Da、24kDa。(6)考察了蛋白质的浓度、pH值、温度、NaCl浓度等因素对麦芽根蛋白质的溶解性、持水性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性、吸油性、及凝胶性的影响。结果表明,麦芽根蛋白具有一定的功能特性,会在食品工业中得到良好的发展与应用。