酱油是以大豆、麦麸等为原材料酿造而成的一种传统发酵调味品和潜在功能性食品。酱油中的代谢产物不仅使酱油具有独特的风味,还拥有丰富的营养,是影响酱油品质的重要因素。目前,日产酱油的平均价格是国产酱油的3-6倍,但仍受到国内消费者的喜爱。从酱油品质角度来阐释上述现象,国内还未见相关文献报道。本研究采用超高效液相色谱串联飞行时间质谱(UPLC-QTOF-MS)和核磁共振(NMR)两种国际公认的先进技术,对中日4种知名品牌酱油(JS1、JS2、CS1、CS2)中的代谢产物进行非靶向(Non-targeted)解析,以期确定其中存在显著差异的成分物质,为进一步解析酱油中的未知代谢产物及靶向精准测定酱油中的代谢产物提供理论依据和方法参考。主要研究结果如下:1.基于UPLC-ESI-QTOF-MS的一级质谱鉴定,发现JS1、JS2和CS1、CS2中质荷比/保留时间分别为175.1/497(mz/RT)、183.1/50(mz/RT)的两种物质存在显著差异。再进行二级质谱鉴定得到精氨酸(Arginine)和生物碱哈尔满(Harmane)。2.日产2种酱油中代谢产物精氨酸、生物碱哈尔满的相对含量显著高于国产2种酱油。其中,日产酱油JS1、JS2中的精氨酸质谱丰度分别为3.42×10~7和3.32×10~7,显著高于国产酱油CS1、CS2(0.98×10~7和1.72×10~7);日产酱油JS1中的哈尔满质谱丰度为2.02×10~7,显著高于国产酱油CS1、CS2(1.16×10~7和0.84×10~7)。3.OPLS-DA分析显示精氨酸能准确将4种酱油区分为日产和国产两类,准确度达99.8%。表明可以将精氨酸用作辨别日产酱油和国产酱油差异的候选标记(Marker)。4.相比开源软件XCMS鉴定的QTOF-MS数据结果,MS-DIAL软件多鉴定出了质荷比/保留时间为183.1/50(mz/RT)的物质,即:生物碱哈尔满(Harmane)。5.基于H-NMR的鉴定表明,国产酱油CS2的总糖含量(311.17mmol/L)及其甘露糖、纤维二糖、葡萄糖-6-磷酸、阿拉伯糖、果糖、海藻糖、半乳糖、乳果糖含量,均显著高于其它3种酱油。