黑木耳是一种食药兼用菌,具有多种保健功能,其功能成分及特性正在逐渐被开发利用。目前,黑木耳产品以黑木耳干品为主,品种单一,附加值低。所以为丰富黑木耳产品的种类,充分利用黑木耳的营养保健功效,本研究以黑木耳为原料,通过优化黑木耳浸泡工艺、酶解工艺、喷雾干燥工艺、配方设计等,研制出一种新型黑木耳饮料。主要研究结果如下:1.通过分析黑木耳干品浸泡过程中吸水特性和品质变化,确定了黑木耳干品的最佳浸泡条件:浸泡温度为40℃,浸泡时间为60 min。2.以出汁率为试验指标,采用单因素试验模索和正交试验优化,得出黑木耳浆复合酶酶解处理的最优工艺参数为:果胶酶:纤维素酶=1:2,复合酶用量为500 U/g,酶解时间为105 min,酶解温度为52℃。在此条件下,黑木耳浆出汁率为96.07%。3.黑木耳汁粘度特性:黑木耳汁体系粘度,随浓度增加而上升,随温度升高而下降。添加蔗糖在小于6%范围内会使黑木耳汁体系粘度增加;添加柠檬酸在小于0.06%范围内会使黑木耳汁体系粘度下降。4.以出粉率为试验指标,采用单因素试验模索和正交试验优化,得到喷雾干燥制备黑木耳粉的最优工艺参数为:进料初温为50℃,进风温度为175℃,进料速率为300 mL/h,麦芽糊精用量为60%。在此条件下,黑木耳汁出粉率为30.41%。5.喷雾干燥制备的黑木耳粉品质评价:所得产品总糖含量增加,铁、黑色素的含量减少;呈干燥疏松粉状,色泽均匀,香味适中;有良好流动性、润湿性、分散性。6.通过单因素试验结合Friedman排序法,正交试验结合模糊数学感官评价法,确定黑木耳饮料的基础配方为在黑木耳粉和红枣粉的比例为8:2的复合粉中添加姜粉1.5%,蔗糖25%,柠檬酸0.02%。7.以沉降率为试验指标,采用单因素试验模索和单纯形格子设计试验优化,得稳定剂复配的最优比例为:羧甲基纤维素钠0.106%,海藻酸钠0.133%,黄原胶0.084%。在此条件下,黑木耳饮料的沉降率为3.10%。8.黑木耳饮料质量指标:水分含量小于5%,总糖含量大于60%;微生物指标符合国家标准要求;色泽、气味、滋味、组织状态俱佳。