冻结方式和冻藏条件对罗氏沼虾品质的影响研究

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罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii),又名马来西亚大虾,因其个体较大、肉质鲜嫩以及营养成分好等优点,深受消费者欢迎。罗氏沼虾除鲜销外目前加工主要以冷冻整虾和冷冻虾仁为主,但加工企业发现,在传统的速冻工艺及冻藏条件下,随着冻藏时间的延长,虾肉品质会发生劣变,变得松软无弹性,虾头会变黑,严重影响产品的食用品质,因此迫切需要对罗氏沼虾冻藏相关的技术进行深入研究,以解决罗氏沼虾在冻藏期间品质劣变问题。本文从不同的冻结方式和冻藏条件(冻藏温度和镀冰衣)入手,对罗氏沼虾在冻藏过程中的品质变化进行研究,以获得最佳的工艺参数,从而提高冻藏罗氏沼虾产品的品质,进而为高品质冻藏罗氏沼虾的工业化生产提供理论支持。1.研究了冻结方式对罗氏沼虾冻藏品质的影响。比较了普通冰箱直冻、鼓风快速冻结和液氮浸渍冻结对罗氏沼虾冻藏期间持水性、质构特性、鲜度、脂肪氧化程度、微观结构以及感官特性的影响。结果表明:液氮浸渍冻结使罗氏沼虾的中心温度达到-18℃所需要的时间仅为20 s,鼓风快速冻结需要11 min,而普通冰箱直冻则需要110 min。在质构方面,冻藏8周以后,液氮浸渍冻结、鼓风快速冻结和普通冰箱直冻的罗氏沼虾的硬度相比新鲜罗氏沼虾分别下降了44.86%、62.90%和70.45%,罗氏沼虾在冻藏前8周质构劣化最严重,之后硬度下降趋于平缓。另外从鲜度指标来看,普通冰箱直冻处理的罗氏沼虾在冻藏12周时挥发性盐基氮(TVB-N)含量(22.74 mg/100 g)就超过了国家标准(GB 2733-2015)规定的鲜度限定值(20.00 mg/100 g),进入不新鲜状态,鼓风快速冻结处理的罗氏沼虾在16周(21.70 mg/100 g)进入不新鲜状态,而液氮浸渍冻结处理的罗氏沼虾在冻藏20周(19.75 mg/100 g)后仍然处于新鲜状态。根据硬度和鲜度指标,液氮浸渍冻结处理的罗氏沼虾的保质期比鼓风快速冻结和普通冰箱直冻大约延长了4周和8周。液氮浸渍冻结相对其他两种冻结方式可以形成个体较小、均匀分布的冰晶,蛋白冷冻变性、降解程度较低,菌落总数相对较少,因此可以较好地维持冻藏过程中罗氏沼虾的品质。2.研究了冻藏温度对罗氏沼虾冻藏品质的影响。以持水性、质构特性、鲜度、电子鼻气味响应值以及感官特性等为指标,比较了-50℃和-18℃两个冻藏温度对罗氏沼虾冻藏期间品质的影响。结果表明:在两个冻藏温度下,随着冻藏时间的延长,虾肉的持水性、鲜度、质构等指标均变差,呈现先快后慢的趋势。在冻藏前期,剪切力下降显著,冻藏4周后,剪切力分别下降了55.62%(-50℃)和63.88%(-18℃),之后剪切力下降趋于平缓,冻藏20周后,剪切力分别下降了76.35%(-50℃)和81.47%(-18℃)。同时,经液氮浸渍冻结后,根据TVB-N含量指标,冻藏于这两个温度下的罗氏沼虾在整个冻藏期内均处于新鲜状态,但冻藏于-50℃的罗氏沼虾的TVB-N含量总是低于冻藏于-18℃。另外,与冻藏于-18℃的罗氏沼虾相比,冻藏于-50℃的罗氏沼虾的电子鼻气味响应值更接近于新鲜样品。因此,冻藏温度越低越有利于维持冻藏过程中罗氏沼虾的品质。3.研究了镀冰衣处理对罗氏沼虾冻藏品质的影响。以持水力、硬度、TVB-N含量、硫代巴比妥酸(TBARS)值以及红度值a*为指标,研究了不同镀冰衣条件对冻藏罗氏沼虾品质的影响。结果表明:壳聚糖冰衣组的TVB-N含量在冻藏20周(21.02 mg/100 g)超过国标规定的数值,而茶多酚冰衣组(21.00 mg/100 g)、纯水冰衣组(20.73 mg/100 g)和无冰衣对照组(21.70 mg/100 g)的罗氏沼虾在16周就进入不新鲜状态,表明壳聚糖冰衣在保持冻藏罗氏沼虾鲜度方面发挥一定的作用。而茶多酚冰衣组的红度a*(1.22)在冻藏20周时明显低于壳聚糖冰衣组(1.76)、纯水冰衣组(2.20)和无冰衣组(3.04),表明茶多酚冰衣可以有效抑制褐变反应的发生。因此,镀冰衣处理,特别是含有抑菌物质和抗氧化物质的冰衣,有利于罗氏沼虾冻藏品质的保持。
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