腐败菌通过信号分子介导的群体感应(Quorum sensing,QS)系统参与调控食品的腐败过程,通过干扰腐败菌的群体感应系统抑制腐败因子的表达,可为食品保鲜提供新方向。本文利用紫色杆菌(Chromobacterium violaceum)CV026检测模型从21种中草药中筛选出群体感应抑制剂(Quorum sensing inhibitor,QSI)—丹皮提取物,对丹皮提取物进行分离纯化,确定具有群体感应抑制活性的单体物质;以冷藏大菱鲆中分离到的优势腐败菌—荧光假单胞菌为对象,以生物被膜、蛋白酶、嗜铁素、群集和泳动等为指标,结合GC-MS分析信号分子AHLs类型,研究群体感应系统对其腐败能力的调控作用和丹皮提取物的群体感应抑制活性;然后以亚抑菌浓度下的丹皮提取物为保鲜剂,研究其对大菱鲆鱼块的保鲜效果,最后将丹皮提取物与常规抑菌剂进行复合,研究其在大菱鲆贮藏过程中的复合保鲜效果,以期从腐败菌群体感应抑制剂角度为水产品保鲜提供新思路。主要研究结论如下:1.利用紫色杆菌CV026检测模型研究发现21种中草药中有14种具有群体感应抑制活性,其中丹皮提取物的群体感应抑制活性最佳。丹皮提取物的分离纯化试验发现丹皮提取物在273 nm处有最大吸收峰,含有羟基、苯环、甲氧基和含氧杂环等特征基团。通过液质联用对丹皮提取物进行分离鉴定,得到3个主要的吸收峰,分别是没食子酸、芍药苷和丹皮酚,其中芍药苷不具有群体感应抑制活性,而没食子酸和丹皮酚具有群体感应抑制活性,且相同浓度下丹皮酚的抑制活性大于没食子酸。2.荧光假单胞菌主要产生C4-HSL和C8-HSL 2种AHLs信号分子,且C4-HSL的含量明显高于C8-HSL,是主要的信号分子,而丹皮提取物能够显著减少荧光假单胞菌C4-HSL和C8-HSL的产生量。丹皮提取物对荧光假单胞菌的腐败能力具有显著的抑制作用,且具有浓度依赖效应,主要表现在:丹皮提取物可以显著抑制荧光假单胞菌生物被膜的形成,破坏生物被膜的结构,使生物被膜的覆盖层变薄,出现缝隙;同时可以显著抑制其蛋白水解活性(p<0.05),有效抑制荧光假单胞菌群集和泳动现象(p<0.05)。丹皮提取物能够通过减少信号分子生成量干扰荧光假单胞菌的QS系统,进而降低其腐败能力。该抑制活性可能是由丹皮提取物中的没食子酸和丹皮酚引起的。3.丹皮提取物作为群体感应抑制剂在不影响细菌生长的条件下,对接种荧光假单胞菌的大菱鲆无菌鱼块的品质有明显的改善作用。经1 mg/mL丹皮提取物处理的大菱鲆鱼块细菌菌落总数与对照组相差不大,但感官评分、pH、TVB-N值、TBA值、K值等鲜度指标同一时间内均低于对照组。此外,丹皮提取物处理对鱼肉色泽无显著影响。综合各指标可以得出,经丹皮提取物处理的大菱鲆鱼块冷藏能有效地减缓脂肪氧化,延缓腐败变质,改善肌肉品质,使其货架期能延长约2～3 d。因此,丹皮提取物可以作为群体感应抑制剂应用于冷藏大菱鲆的保鲜。4.经群体感应抑制剂—丹皮提取物和保鲜剂—茶多酚复合保鲜的大菱鲆鱼块的感官品质劣变缓慢,细菌菌落总数低于其余3组,pH、TVB-N值、TBA值、K值亦显著低于其余组。丹皮提取物和茶多酚复合保鲜对鱼肉颜色无显著影响。经丹皮提取物和茶多酚复合保鲜处理能有效地减缓冷藏大菱鲆鱼块的腐败变质,维持鱼肉品质,使其货架期比对照组延长约9 d,比丹皮提取物处理组延长6～7 d,比茶多酚处理组延长2～3 d。因此,QSI与抑菌剂复合用于水产品保鲜有一定的可行性。